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| 222 | l'arte della cucina. |
raschiando loro le squame. Poi spalmatele leggermente di lardo vergine diaccio; conditele con sale e pepe e passatele nel pangrattato.
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po’ di lardo vergine che avrete a tal uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocché non si spezzino.
Occorre osservare che il lardo non sappia di rancido.
655. - Storione allo spiede.
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino. Quindi accomodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un’ora.
Infine togliete la carta, lasciate il pesce sul fuoco ancora per 20 o 25 minuti, onde prenda un bel colore, e ungendolo qualche altra volta collo stesso suo condimento finite di cuocerlo. Poi servitelo caldo.
656. - Baccalà sulla gratella.
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati, di conveniente grandezza: indi metteteli in un piatto con olio, agro di limone, pepe e prezzemolo tritato; lasciateli così per 2 ore; poi avvolgeteli nel pangrattato, fateli arrostire sulla gratella a fuoco di brace, rivoltandoli quando occorre.
Acciocché non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene.
657. - Baccalà allo spiede.
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone e poco sale, e dopo 2 ore ritiratelo e ripiegatelo, rotolandolo strettamente su sè stesso e legandolo con
