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| 220 | l’arte della cucina. |
10 centimetri, che infilzerete nello spiede insieme con alcune foglie di salvia. Fatela poscia girare al fuoco, ungendola con poco olio e cospargendola di sale. Servitela con spicchi di limone.
645. - Anguilla arrosto alla ferrarese.
Tagliate l’anguilla a tocchi, come è detto sopra, e metteteli a marinare per circa un’ora in un condimento composto di olio, sale, pepe e fette di limone: poscia infilzateli allo spiede, alternando ad ogni pezzo una fetta di limone e facendo arrostire a fuoco lento bagnando spesso con la medesima miscela.
Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela suddetta.
646. - Palamita arrosto.
Questo pesce, ed in generale tutti i pesci grossi di mare, si fa arrostire sulla gratella ungendolo semplicemente con olio e cospargendolo di sale, dopo averlo steccato con qualche ciocchetta di ramerino.
647. - Muggini sulla gratella.
Prendete dei muggini non troppo grossi, raschiatene le squame, puliteli a dovere, ungeteli con olio, cospargeteli di sale e pangrattato, e fateli arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere bel colore anche dall’altra. Infine metteteli in un piatto, spremendovi sopra del limone, e serviteli caldi.
648. - Paraghi e Orate arrosto.
Pulite bene questi pesci e lasciateli per mezz’ora in un condimento composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe; poscia sgocciolateli un poco, avvolgeteli nel pangrattato e fateli arrostire dai due lati sulla gratella, bagnandoli più volte collo stesso condimento.
649. - Triglie sulla gratella.
Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse, e freschissime. Raschiatele, togliete loro le interiora con la punta di un coltello, dalle branchie, lasciando il fegato, indi
