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| 266 | l'arte della cucina. |
qua, e quando avranno bollito per un quarto d’ora aggiungetevi 180 grammi di zucchero.
Allorché saranno cotte, levatele asciutte e mettetele nel recipiente in cui vorrete servirle. Fate poi ristringere il succo che rimane, quindi versatelo sulle mele, che servirete diacce.
775. - Albicocche in composta.
Prendete 600 grammi di albicocche poco mature; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne il nocciolo e mettetele al fuoco con un bicchier d’acqua. Quando cominciano a bollire, unitevi 100 grammi di zucchero; quindi procedete come per le pere in composta al Num. 773.
776. - Ribes in composta.
Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d’acqua (Vedi nota a pag. 22) e quando avrà alzato il bollore versateci 120 grammi di zucchero. Lasciatelo bollire per 2 minuti, avvertendo che il ribes resti intero.
Servitelo ghiaccio.
777. - Ciliege in composta.
Prendete mezzo chilogrammo di ciliege belle, tagliate loro metà del gambo e fatele bollire in uno sciroppo, già preparato con 325 grammi di zucchero ed un bicchier di acqua.
Allorché le ciliege saranno bastantemente cotte, ritiratele dalla cazzaruola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire ancora lo sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciliege, e poi servite in tavola. Potrete aromatizzare questa composta aggiungendo, durante la cottura, un poca di cannella o di scorza di limone, che però in ultimo ritirerete.
778. - Prugne sciroppate.
Prendete 500 grammi di prugne, tenetele in molle per 2 ore nell’acqua fresca, levatele asciutte e mettetele al fuoco con un bicchiere di vino annacquato, un bicchierino di marsala, 100 grammi di zucchero bianco e un pezzetto di cannella. Fatele bollire per mezz’ora lentamente, a cazzaruola coperta, ma prima di levarle dal fuoco assicuratevi che siano cotte.
Infine levatele asciutte, mettetele nel recipiente in cui volete servirle, fate ristringere al fuoco lo sciroppo rimasto, e in ultimo versate anche questo sulle prugne.
