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| composte e conserve. | 269 |
787. - Conserva di rose.
Questa conserva è necessario prepararla nel mese di maggio, quando abbondano le belle e profumose rose chiamate maggesi.
Prendete una quantità di rose maggesi, sfogliatele e recidete ad ogni foglia la punta scolorita che è in fondo alla medesima. Ottenete un peso esatto di 200 grammi di foglie di rosa. Allora mettetele in un recipiente di porcellana con 200 grammi di zucchero bianco e fine e il sugo di mezzo limone, e strofinatele bene con le mani per ridurle quasi come una pasta. Frattanto sciogliete al fuoco altri 400 grammi di zucchero bianco con 6 decilitri di acqua (Vedi nota a pag. 22), e gettateci il suddetto composto di foglie di rosa per farlo bollire finché lo sciroppo sia condensato, la qual cosa si conosce se, prendendone una goccia fra le dita, comincia ad appiccicare. Ma avvertite però che non faccia filo. Prima di ritirare dal fuoco, date colore alla conserva col liquido Breton.
Quando sarà diaccia, versatela nei vasetti come tutte le altre conserve.
788. - Conserva di fragole.
Togliete il gambo, o picciòlo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
Il giorno dopo fate cuocere questo preparato a fuoco moderato, in adatta cazzaruola, rimestando spesso; ed allorché la conserva siasi alquanto condensata, ritiratela, fatela raffreddare e chiudetela in vasetti di cristallo onde conservarla per l’uso.
789. - Marmellata di albicocche.
Prendete 2 chilogrammi di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nocciolo, e mettetele a cuocere in una cazzaruola con mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limone raschiata, ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della cazzaruola in uno staccio e fatevelo passare, premendo col mestolo.
Raccogliete indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta, aggiungetevi un poco di cedro candito, trinciato minutamente ed un bicchierino d’alkermes; mescolate bene il tutto e servitelo freddo in una compostiera.
Volendo riempire di questa marmellata torte o pasticci, si tralascia di aggiungervi il cedro e il rosolio.
