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| 272 | l'arte della cucina. |
799. - Gelatina di pere.
Prendete delle buone pere, sane e sugose; mondatele della buccia, tagliatele a pezzi, togliete loro il torsolo, e mettetele a mano a mano nell’acqua fresca onde non anneriscano. Indi ritiratele, fatele un poco sgocciolare e mettetele in una cazzaruola, unitamente ad alcune fette di limone e dell’acqua sufficiente a ricoprirle. Fate allora cuocere finche la frutta siasi quasi spappolata: indi passate tutto per lo staccio comprimendo con un mestolo, e mettete da parte la poltiglia che ne otterrete.
Frattanto preparate uno sciroppo semplice, conforme è altrove indicato, adoprando tanto zucchero quanta è in peso la poltiglia di pere suddetta, ed acqua in proporzione; unitevi la detta poltiglia, mescolate ben bene, e fate cuocer tutto ancora per una mezz’ora o poco più, tramenando continuamente. Fatta così la gelatina, la porrete in vasi adatti, che tapperete quando essa sarà totalmente fredda.
800. - Gelatina di mele cotogne.
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d’acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finche saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l’acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l’acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
Con le mele che rimangono, potete fare la conserva come al Num. 785, aggiungendo però altrettanto zucchero quanto sarà il peso delle mele passate.
801. - Gelatina di susine.
Le susine dette «claudie» son quelle che per la loro fragranza meglio si prestano a quest’uso.
Prendete dunque 3 chilogrammi di queste susine, apritele in mezzo, toglietene il nocciolo e passatele attraverso lo staccio, facendo in modo che vi rimangano soltanto le bucce. Mettete in una cazzaruola il succo così ottenuto; fate cuocere a fuoco gagliardo, tramenando col mestolo, e dopo 15 o 20 minuti d’ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero: mescolate ben bene e lasciate sul fuoco ancora per mezz’ora, rimestando quando occorre. Infine mettete la gelatina in barattoli, che turerete quando sarà freddata.
