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| composte e conserve. | 271 |
795. - Marmellata di fragole.
Questa marmellata si fa a freddo, onde conservar meglio la fragranza del frutto; poiché, dovendosene riempire torte e pasticci, che poi si fanno cuocere al forno, la marmellata resterà così sufficientemente cotta. Una doppia cottura riescirebbe dannosa alla bontà della marmellata stessa.
Prendete dunque la quantità di fragole che vi abbisogna e schiacciatele, pigiandole in un catino: indi passatele per lo staccio; unite al sugo ottenuto una proporzionata dose di zucchero in polvere, mescolate il tutto e passate nuovamente per lo staccio.
796. - Marmellata di lamponi.
Fatela a freddo, come quella di fragole, sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
797. - Gelatina di ribes.
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi; passate il tutto traverso un pannolino, pigiate con forza i grappoli e le fecce, onde cavarne quanto più sugo sia possibile; mettete questo in una cazzaruola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d’ora d’ebullizione aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz’ora, continuando a schiumare, e versate poi la gelatina in vasi, o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo 2 giorni.
La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
798. - Gelatina di ciliege.
Fatela come quella di ribes sopra descritta, adoprando invece ciliege, ed unendo al succo di queste una proporzionata quantità di zucchero: cioè 6 ettogrammi circa per ogni chilogrammo di ciliege.
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi a tutte le altre qualità. Inoltre essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno alcuni noccioli pestati insieme con le loro mandorlette. In questo caso però la gelatina, dopo cotta, dovrà esser passata per lo staccio.
