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| 270 | l'arte della cucina. |
790. - Marmellata di pesche.
Levate il nocciolo a 2 chilogrammi di pesche della specie che più vi piace e tagliatele a pezzi; mettetele a cuocere in una cazzaruola con un poco di vin bianco comune, o di marsala, 150 grammi di zucchero ed una presa di cannella; lasciatele spappolare e condensare alquanto, tramenandole di sovente aftinché non si attacchino al fondo, e poscia passatele per lo staccio, procedendo poi come per la marmellata di albicocche descritta al Num. 789.
791. - Marmellata di susine.
La farete come quella di albicocche, sostituendo a queste una quantità eguale di susine della specie che più vi aggrada: avvertendo però che, ove fossero un poco agrette, converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
792. - Marmellata di pere.
Prendete 2 chilogrammi di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una cazzaruola con un bicchierino di marsala, altrettanto vino bianco comune, 150 grammi di zucchero, un poca di cannella e la raschiatura della scorza di mezzo limone. Tramenate spesso, e quando le pere siano quasi disfatte, passatele per lo staccio, ed avrete un’eccellente marmellata per riempirne torte e pasticci.
793. - Marmellata di mele.
Fate questa marmellata in tutto come quella sopra descritta, sostituendo, naturalmente, alle pere, una egual quantità di buone mele.
794. - Marmellata di ciliege.
Scegliete delle ciliege belle e mature, togliete loro il nocciolo, ed il gambo, e, così mondate, pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima parte del loro peso; unitelo a queste in una cazzaruola, aggiungendovi un poca di cannella, e fate cuocere, tramenando col mestolo, finché le ciliege siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passatele per lo staccio, e servitevi di questa marmellata per riempire pasticcini o torte.
