Il rimedio infallibile/13
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Giovanni Antonio Fineo - Il rimedio infallibile che conserva le quarantine d'anni il vino in ogni Paese, senza potersi guastare (1593)
Avvertimenti varii intorno al modo da tenere, adoperare, governare, & conservare mill’anni una di queste Vettine: & intorno ad altri particolari di haver sempre elettissimo Vino in detti Vasi
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AVVERTIMENTI VARII
intorno al modo di tenere, adoperare,
governare, & conservare mill’anni
una di queste Vettine: & intorno
ad altri particolari di haver
sempre elettissimo Vino
in detti Vasi.
VANTI tratto vi si dice, Che li sottoscritti avvertimenti si mettono, non perche sijno d’essentia, ò necessarij. Ma si mettono per coloro, che vorranno dilettarsi più de gli altri, & che vorranno essere accuratissimi, & diligentissimi, ò per godere à pieno, ò per farsi notabile utilità da questa Inventione.
Avvertimento primo.
LE Vettine sudette quando si pigliano dal Fornaciaro, forse non haranno la bocca perfettamente tonda, ben compassata, & che raffronti bene, & strettamente col coperchio. Et però avvertirai la prima cosa fare aggiustare da uno Scarpellino la detta bocca, & coperchio, che chiudano, et assettino bene insieme. Et le deverà esso Scarpellino acconciare in quella guisa, come se detta Vettina, & coperchio fossero ò di marmo, ò di pietra viva, che col suo scalpello che tagli bene, facilmente in un quarto d’hora il farà. Usandoci tal diligenza, che quella fissura, che necessariamente è tra detta bocca, e ’l coperchio sia pochissima, & sottilissima al possibile: acciò la candelina di cera, & trementina la chiuda facilmente (come si è detto) con lo stenderla attorno attorno à la fissura. Et sarà bene, che questa stessa cura sia del medesimo Vasaro prima che la Vettina gli esca di Bottega.
Avvertimento Secondo.
PERCHE la circonferenza del fondo, ò (per più essere intero) l’estremità del fondo de la Vettina, et esso fondo medesimo non venghino offesi quando accade movere la Vettina da un loco ad un’altro; & perche nel maneggiare in qualunque modo essa Vettina, detto fondo & estremità resitno perpetuamente difesi da gli urti, haverai attondato à misura d’esso fondo, ò anco che superi la grossezza d’un dito, un pezzo di stora. Sopra à questo potrai buttare de la pegola squagliata. Et mentre sarà cosi calda, subito vi si assetterà sopra la Vettina, acciò quella stora vi s’habbi benissimo ad attaccare. Et se anco sotto questa prima stora ne attaccherai un’altra del medesimo modo che harai attaccato la prima; tanto più nel maneggiarsi la Vettina resterà sempre ottimamente difeso il suo fondo. In Puglia, in terra di Bari, & d’Otranto, & altri lochi, li fiscoli vecchi de quali si saranno serviti à spremere l’oliva, perche son tondi, doppi, & piccioli; saranno atti nati à difendere, & attaccarsi con pece squagliata à detti fondi de le Vettine. Anzi li Maestri che sanno le store, potranno fare a posta detti storini tondi, & farli ben doppi, massi me ne lè loro estremità, perche servano à detto effetto.
Avvertimento Terzo.
La Vettina (come vedrai nel disegno) hà due risalti. L’uno da la parte di sopra: L’altro da la parte di sotto, quasi un palmo, ò poco più distante dal fondo. In mezo hà due cordoni due grossezze di dito scarse l’uno lontano da l’altro. Questi risalti, et cordoni vi si son fatti non solo per ornamento del vase, ma perche attorno attorno à tutti questi tre lochi si possa essa Vettina fasciare non con corda, ma con più giri di spago grosso doppio, & stringerla à bastanza, ad effetto di tenerla difesa dal poter crepare da la forza di qualche gagliardissimo vino, che vi si trovasse dentro. Il che però non credo che accadesse mai. Ma si è avvertito esser bene di farlo per abbondare in cautela. Et questa infasciaturà sarà meglio che si facci prima che la vettina sia impeciata di fuori.
Avvertimento Quarto.
HAVRAI perpetuamente in Cantina un tegametto dove ci sia cera, & trementina da poterle ad ogni bisogno squagliare per intingervi, ò li turacci, ò il tappo del coccone, ò le pezze di lino da mettere attorno ad essi tappi, & turacci, & per servirti anco di essa cera, & trementina non squagliate, à turare il buso picciolo de la panza del Vase, quando ne haverai attinto il vino.
Avvertimento Quinto.
LI Turacci de le caule da basso, ò sieno di sughero, ò di ferula, ò vero sieno di legname acconsentiente, & dolce quasi pari del sughero. Et quando vi si metteranno, intingansi in detta cera, & trementina squagliate con un poco di pezza sottile attorno intinta ne la medesima cera. Et si turino con essi dette caule in modo, che non vi si caccino con superchia forza, ma quanto basta; per fine, che non si facci qualche male à la Vettina.
Avvertimento Sesto.
SIMILMENTE la Cannella che metterai in una de le caute da basso, sarà per quella parte che entrerà ne la caula intinta in detta cera, & trementina squagliate, & con la sua pezzetta, ò lino intorno intinti medesimamente come di sopra, & cacciata à bastanza, & senza superchia forza in dette caule, per non fare (come si è detto)qualche male à la Vettina.
Avvertimento Settimo.
SE il vino non sarà tramutato, metterai la cannella ne la caula di sopra, perche frà essa, & la caula contigua al fondo vi sarà la feccia. Se sarà tramutato; metterai la cannella ne la detta caula più vicina al fondo, poiche quivi starà meglio non essendovi feccia.
Avvertimento Ottavo.
QUESTE Vettine poste che le batterai una volta nel lor loco, quanto manco ne le moverai, tanto più resteranno fuori di pericolo, ò disgratia di rompersi. Et perche solo ne lo sfeciarle, ò lavarle, s’haveranno un poco à movere; però in questi casi haverai qualche stora vecchia da metterle sotto. O vero haverai sempre in Cantina un Banchetto d’un qualche pezzo di legname grosso, ad arte fatto concavo, ò curvo (che vogliam dire) di lunghezza di tre palmi al più, con i suoi piedi gagliardi, & grossotti, come ti mostrerà il presente disegno.
Sopra al qual banco cosi curvo vi haverai fatto un cuscino di cannovaccio inchiodato ad esso banco, & pieno di tanta paglia che lo sollevi tre sole dita. Tal banco cosi accommodato ti darà questa commodità, che quando vorrai lavare, et nettare la Vettina, senza moverla dal loco suo, la potrai rimboccare solamente sopra il detto banco. Et anco acciò la Vettina si rimbocchi fuora d’ogni pericolo di scappare dal suo zoccoletto, haverai un altro banchetto fatto à posta alto a misura del zoccoletto. Quale banchetto lo metterai immediatamente appresso esso zoccoletto, per causa, che se sdrucciolasse la Vettina, ci sia quel riparo de la banchetta, che le prohibisca di dar giù, & rompersi. Rimboccata dunque con ogni sicurezza la Vettina, ne potrai cavare la feccia con una pala, ò badile di legno, che habbi la bocca fatta à taglio d’ascia, ò vero con qualche cazzuola. Et lavatola con due, ò più acque, & con scopa polita, & morbida, si tornerà à raddrizzare su’l suo zoccoletto, & si turerà col suo coperchio, & tappo al coccone, come s’è insegnato, sino à tanto, che vi havrete à rimettere l’altro vino.
Avvertimento Nono.
PER l’ordinario queste Vettine non sono capaci di pigliare alcun cattivo odore, massime le colorate, ò vetriate, ò incerate: & massime se quando resteranno vote, si darà loro una lavata d’acqua chiara & se si terranno ben turate. Che saria una gran trascuragine non farlo; essendo cosa di pochissima, & quasi nulla fatica; & non solo ogni homo, ma ogni donna lo saprà fare, come nel precedente avvertimento s’è insegnato. Nondimeno perche quelle Vettine, che non hanno da la parte di dentro, colore, nè inceramento, sono molto soggette à pigliare de l’acetoso. Et in questo caso sono ottime à fare in breve tempo fortissimo aceto. Il che da la prova sapendo Horatio poeta sudetto, disse.
Sincerum est nisi vas, quodcumque infundis acescit.
Però quando anco da questo "vorrai guardarle, lavale come di sopra, & lasciaci un poco di vin bono dentro, & turale bene, che cosi eternamente le goderai ottime, & meravigliose. Ma perche questi avvertimenti non bastano, per causa, che infinita è la turba de i disutili, & trascurati, & non è beneficio, che non consumi il mal governo, & il non haver certa cura, ancor a che sia poca de le cose; Però se accaderà mai, che la Vettina prenda qualunque si sia difetto; ne lo potrai cavare prima che ci torni à rimettere il vino con uno de’ seguenti facilissimi rimedij.
Fà bollire un Caldaro d’acqua marina, se sarai in loco maritimo .Et se fossi in loco distante dal mare, fà bollire detto caldaro d’acqua chiara con dentro una gran manciata di sale. Et squagliato che vi sia, buttalo bollentissimo dentro la Vettina; & con scopa polita, & morbida lavala dentro per tutto ben bene. Et poi turala col coperchio, & tappo del coccone superficialmente, mettendovi un panno di più doppi suso. Et come l’acqua vi sia comincia à freddare, fannela uscire tutta per la caula; Et mettivi il vino, che lo terrà perfettissimo come prima.
O vero piglia de le frondi di noce, & massime de le più tenere: et falle in un calderotto (come sè detto disopra) bollire gran pezzo. Poi cosi bollente butta l’acqua nel vaso, & con essa lavalo, che sarà il medesimo, & migliore effetto.
Se sarai in loco dove sono arbori di ciriegie salvatiche, che in Paglia dimandano Nere; fà bollire le frondi più tenere di esse, del modo, che si è detto de le frondi de le Noci. Che faranno migliore effetto di tutte l’altre cose.
Se nel buttare l’acqua cosi bollente si nocesse à l’inceratura; raccogli la cera squagliata, giungicene un’altro poco; & torna à rincerare. Et di uno de’ sudetti modi ti accomoderai subito li sudetti Vasi, che terranno vino bono, & maraviglioso si come prima.
Avvertimento Decimo.
BISOGNA anco avvertire, che in molte Regioni, & parti d’ltalia, dopo s’è vendemmiato, & che ’l mosto hà sinito bene di bollire, si costuma non turare il coccone à le Botte, ma solo coprirlo con fronda di fico, ò con carta, ò altra cosa simile, Et sopra la sudetta froda, ò carta mettono una pietretta da tenervi ferma detta fronda, che ’l Vento, ò altro non ne la facci cadere. Et mai non mettono il tappo al coccone, se non ò dopo passato S. Martino, ò poiche il vino sia tramutato. Onde se ne comprende, che ’l lasciare svaporare il vin novo per due mesi, ò poco più dopo il tempo di vendemmia, non gli noce punto: & forse che gliè necessario tale svaporamento. Et però ne le Vettine ciascuno circa ciò potrà tenere la medesima regola, che si usa in quel Paese dove egli si trova. Et solo sfervuto il vino, potrà buttavi l’olio, & per sino à S. Martino, ò mentre sarà tramutato, non chiudere diligentemente la Vettina; ma lasciarla del modo, che in quel paese si lasciano le botte.
Avvertimento Undecimo.
IN molti Paesi da che s’è vendemmiato sino à uno, & due mesi, tengono le Botte del vin novo ò in loggie, ò in lochi pieni di finestre, per causa che se le tengono in lochi sotterranei, & dove non entri molt’aria, quel tuffo del vin novo è cosi acuto, che occupa il core, & affoga, chi vi si ferma alquanto. In quei Paesi adunque dove questo interviene, nè più nè meno terrai in lochi aperti le dette Vettine, non rifidandoti, che la qualità del Vase ti possa francare da questo pericolo; mentre non ti sarai assicurato, che con l’uso loro si fosse scampata una tale difficoltà.
Avvertimento Duodecimo.
SE tu non sarai un disutile, ponerai mente, che l’olio qua le una volta metti in una Vettina, ti bastrà in eterno per quella, ò per un’altra. Et però quando il vino è infine, ne attignerai l’olio in vase separato, & lo conserverai per quando la tornerai à riempire. Più ti dico; Che quando l’olio sia invecchiato di quattro, cinque, ò più anni, lo venderai al doppio più di quello che valerà il novo; per esser bono l’olio vecchio à mille rimedij de la sanità. Et cosi guadagnerai, & non perderai nel medesimo olio.
Avvertimento Terzodecimo.
SE ti troni in Paese, che facci li vini matrosi, cioè feccio si, come li fà Roma, & Campagna di Roma: perche da detta feccia non pigli lesione alcuna il tuo vino, avvertirai di tramutarlo mentre dura il freddo non solo due, ma tre, & quattro volte.
Avvertimento Quartodecimo.
A’ l’incontro se ti troni in Paese, dove la sperienza mostri, che li vini si conservino meglio sopra la lor feccia, ò madre che la chiamino, che quando sono due volte tramutati; tu in tali Paesi governarai le tue Vettine secondo la natura del loco, & di quei Vini. Ma io sono di parere,che per l’ordinario (siasi in qual paese si voglia) li vini si habbino à mettere ne le Vettine purgatissimi al possibile da ogni feccia. Perche la qualità de’ Vasi, e ’l non potere il vino traspirare, nè punto sfiatare, faranno il vero effetto che effi vini non ti si guastino. Però và osservando; & quello che ti riesce meglio, quello seguita.
Avvertimento Quintodecimo.
SE bene io tengo detto, che queste Vettine si havranno à chiudere con tutta la essatta diligenza, che non sfiatino. Et che questo sia il punto principale da far conservare i vini, come è veramente.
Nondimeno, perche la cautela de l’olio è quella che fà sen’altro perfettissimo l’uso de le Vettine; però io ti dico, che sono anco di parere, che etiam che tu non mettessi il tappo nel coccone de le Vettine, ma à scambio del tappo ci mettessi una carta, del modo che gli speciari la mettono à le Carafine del vino di pomi granati; per detto rispetto che sopra al vino de la Vettina ci sarà l’olio, quasi niente monterà, che la Vettina sia turata diligentemente col tappo come s’è insegnato, percioche l’olio pare che sia quello, che etiam che ’l coccone stesse poco diligentemente turato, franca il vino da ogni corruttione d’aria. Ciò ti si dice, acciò tu vada osservando: & che poi finalmente ti attacchi à quello, che è manco fatica, & che in sostanza ti riesca cosa sicura. Et altro avvertimento fin’hora non mi sovviene da fartelo sapere.