Cucina teorico-pratica/Parte seconda/7
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CAPITOLO VII.
DELLE MARMELLATE.
Marmellata di amarene.
Dalle amarene le più pronte ne toglierai i sterpi, ed i nocciuoli, le porrai in una caldaja rimettendoci per ogni rotolo di amarene mezzo rotolo di zucchero grasso (bada che non sia arenoso) le farai cuocere rivoltandole spesso con mescola di legno; il punto della loro precisa coltura l’è quando si sono ben ristrette, e si è assorbito tutto l’umido, allora le riporrai in vasi di creta stagnati.
Questa marmellata potrai farla ancora diversamente, cioè, facendo prima lo sciroppo, portandolo alla quarta cottura ovvero al grande perlèe, ed allora ci unirai le amarene, portandole al punto di cottura che ti ho detto di sopra.
Marmellata di percoche.
Prendi le percoche non maturissime, le scorzerai e le farai in piccolissime fettoline, le porrai in una caldaja, o polsonetto, e per ogni rotolo di percoche ci unirai un terzo di zucchero, le farai cuocere rivolgendole spesso con mescola di legno, badando, che non si attacchi al fondo, e quando la marmellata sarà ben ristretta la conserverai in vasi di creta come sopra.
Marmellata di pere.
Per questa farai lo stesso come sopra.
Marmellata di prugne.
Questa marmellata la potrai fare in due maniere, la prima di spellare le prugne col mezzo dell’acqua bollente, toglierne i nocciuoli, dividerle, e suddividerle, e per ogni rotolo di esse ci porrai un terzo di zucchero, e farai la marmellata come quelle delle percoche; diversamente poi, taglierai le prugne ne toglierai i nocciuoli, e le farai bollire facendole ridurre in marmellata, passandole per setaccio; dipoi rimetterai l’estratto a bollire con tanti terzi di zucchero, per quanti rotoli sono di prugne, aggiungendovi qualche caraffa d’acqua, e quando sarà ben ristretta la porrai nei vasi per conservarla, o anche nei così detti barattoli, e quando si sarà raffreddata; ci polverizzerai per sopra del zucchero bianco.
Marmellata di fragole.
Prendi mezza libbra di pronte fragole, le netterai, le laverai, e le farai bene sgocciolare, e quindi le passerai per setaccio; frattanto farai il giulebbe di una libbra di zucchero, portandolo alla sesta cottura, che ho chiamato il soufflè, e quando avrai portato il giulebbe a questo punto, ci unirai la marmellata di fragole, ovvero l’estratto passato, e rivolgendo bene tutto, porrai il polsonetto, o altro vase che fusse sopra un foco mediocre, onde non bolla, e si restringa, e quindi la conserverai nei vasi.
Marmellata di more.
Prendi libbre due di ben mature celse more, le passerai per setaccio, e l’estratto lo porrai in un polsonetto a disseccare sul foco, finchè la marmellata si attacchi al polsonetto medesimo; intanto terrai pronto il giulebbe di una libbra di zucchero, che farai ugualmente come quello delle fragole, cioè, alla sesta cottura chiamato da me il soufflè, l’unirai con la marmellata, e rivolgendola benissimo la farai bollire alquanto, e così la conserverai nei vasi.
Marmellata di ciriegie.
Farai come sopra il giulebbe di due libbre di zucchero, in dove porrai libbre quattro di ciriegie dopo averne tolto i gambi, ed i nocciuoli; le rivolgerai benissimo facendole bollire dolcemente, e giunte alla solita regolare consistenza delle marmellate, ovvero conserve comunemente dette, le leverai dal foco, e le conserverai.
Marmellata di cotogni.
Prendi quella quantità di cotogni, che vorrai, li farai cuocere nell’acqua finchè sieno morbidi, e li farai raffreddare nell’acqua fresca, di poi li dividerai in quarti, togliendone la pelle ed il duro di mezzo con i semi, li pesterai, e li passerai per setaccio; l’estratto lo porrai in una casseruola, o polsonetto sul foco, rivolgendolo sempre, perchè la marmellata divenghi consistente. Per quanto la marmellata ti darà di peso, altrettanto zucchero prenderai, e lo siropperai al soufflè, e così ci mescolerai la marmellata sciogliendola molto bene, perchè li cotogni son più clutinosi degli altri frutti, lo giulebbe che vi devi adoperare deve avere una maggior consistenza, e l’è perciò, che vi bisogna maggiore attenzione nel medesimare le due materie; dopo dunque di averle bene mescolate le farai restringere, e portato al punto leverai la marmellata e la porrai nei vasi.
Confettura d'uva moscatella.
Prendi l’uva moscatella, l’acinerai e la porrai in un polsonetto, o casseruola facendola imbianchire al foco, facendoci dare pochi bolli e poi la porrai a sgocciolare in un setaccio, e misurerai il sugo che ne ricaverai; altrettanto zucchero chiarificato prenderai, che lo farai bollire sino alla nona cottura di esso che ho denominato cassè; giunto che sarà il giulebbe a tal punto, lo mescolerai col sugo d’uva, e ci farai dare pochi altri bolli, schiumando bene, e poi la porrai ne’ vasi.
Confettura di gelatina di pomi.
La farai nel medesimo modo di quella d’uva moscatella con la diversità, che bisogna estrarne il succo dai pomi ovvero mele facendoli bollire in alquanto d’acqua, poscia li passerai per setaccio, premendoli un poco, e questo succo lo porrai nel zucchero; la cottura del zucchero è la stessa di quella per la confettura d’uva moscatella; mescolerai bene la confettura, badando avvertire alla sua cottura, che la conoscerai quando immergendoci la schiumarola, e ritirata, tenendola alquanto inclinata, vi cade la gelatina da essa in forma di perle, questo l’è il segno di esser cotta, allora la porrai subito ne’ vasi.
Confettura di prugne sane.
Prendi quelle, che ti saranno più in grado, ma sempre le più grandi, e le ottime, e proprie per l’oggetto, sono quelle dette pappacode.
Ne prenderai un centinajo, e le farai imbianchire nell’acqua bollente, e quando saranno morbidi sotto le dita, le toglierai ritirandole in acqua fresca, togliendone poi la piccola pellicola, che da se medesima si spellerà. Farai il giulebbe di rotoli due di zucchero, che schiumerai benissimo portandolo alla settima cottura da me denominata la piccola, e grande plume, e giunto che sarà a tal punto accomoderai le prugne ad una ad una in un polsonetto, perchè non si guastino, ed intiepidito che si sarà lo giulebbe glielo verserai di sopra, facendoci dare pochissimi altri bolli. Fatto ciò, con moltissima diligenza le riporrai in un vase di terra assieme col giulebbe: il giorno seguente osserverai, che le prugne han tramandato molto umido e vedrai che sul vase, sembri come se si ci fusse versato qualche bicchiere d’acqua, allora, ti ripeto sempre, usare moltissima attenzione (perchè diversamente facendo, schiacceresti tutte le prugne, e qual sarà poi il frutto del tuo incomodo?) le toglierai dal giulebbe, e le farai sgocciolare in un setaccio, non facendo mai perdere quello siroppo che ne colerà e che rimetterai con l’altro; dipoi farai novellamente bollire il giulebbe, seguitandolo a schiumare, e lo porterai alla medesima cottura, e quando si sarà per mettà raffreddato, accomoderai le prugne nel vase di terra, e ci verserai di sopra il giulebbe; questa operazione la ripeterai per quattro, cinque, o sei giorni, sin tanto che vedrai, che le prugne non han più tramandato umore, e son rimaste tal quale le rimetteste il giorno precedente, però, quando avrai ciò osservato è necessario, per conservare per maggior tempo le prugne in composta col giulebbe, ci darai un’altra piccola consistenza, portando il giulebbe alla ottava cottura, che ho detto il piccolo, e grande boulet, ed in tal modo potrai conservar le prugne per un anno intero.
Confetture di albicocche, percoche, e pere intere, e per mettà.
Per tutti questi frutti praticherai tutto ciò che ti ho descritto di sopra per le prugne.
Confettura di castagne.
Prendi numero cento castagne le più grandi, e pronte, ne toglierai la corteccia esteriore con un coltellino, e le farai bollire in acqua, però, che non si frantumino, e quanto le potrai maneggiare ne toglierai l’altra pellicola, ed a misura che le pelerai in questa seconda volta, le porrai in acqua fresca; dipoi farai il giulebbe come le prugne, e quanto per quelle ti ho prescritto.
Volendole poi ingranite farai nel seguente modo. Dopo che le castagne saranno state, cinque in sei giorni (dopo le precedenti operazioni) in zucchero a confettarsi, e che così saranno impregnate di giulebbe, allora ne prenderai tante, quanto te ne bisognano; prenderai o un poco di quello stesso giulebbe, o ne farai dell’altro a tuo piacere, dovendo badare, che l’altre castagne, che ti rimarranno restino ben coverte di giulebbe; restringerai dunque, o quello già fatto o il nuovo giulebbe, al punto della nona cottura, chiamato da me il Cassè, e questo ti servirà per nasprare li marroni ovvero castagne: ridotto in tal modo il giulebbe facendolo raffreddare per mettà ci porrai le castagne, e con una mescola di legno, che non sia la paletta molto ampia, ma stretta perchè diversamente non ti faciliterà l’operazione, la terrai in mano destra strofinando il giulebbe nel lato del polsonetto, che con l’altra mano terrai ben forte, e stropiccerai tanto, facendo così bianchire il zucchero, ed in quella piccola bianca spuma che farai, ci farai ravvolgere nel polsonetto medesimo una castagna, e quando l’avrai così bene inviluppata, con una forchetta la leverai, e la situerai sopra della gratticola di ferro filato con la leccarda sotto, in dove raffreddandosi il zucchero s’ingranirà, e così farai per le altre.
Questo medesimo metodo praticherai, per tutti gli altri frutti siroppati sani, che ti bisogneranno asciutti.
Confettura di mandorle verdi, piccole, e piccoli cetrioli, e ravanelli.
Prendi le mandorle, le prime però, e cercherai farne l’acquisto di quelle più tenere, dovendoti servir sane con tutte le cortecce, le porrai in acqua con cenere pulita, ed affiorata, e così le farai bollire, dandoci la cottura per mettà; le leverai, e diligentemente le stropiccerai pian piano, finchè ne togli quella lanuggine che hanno, rimettendole in acqua fresca, dipoi farai l’acqua bollente, ed in essa ci farai dare un altro quarto di cottura riservando l’ultimo, che ce lo darai nel giulebbe, che farai come le prugne, e pel dippiù simile a quelle.
Lo stesso farai per li piccoli cetrioli, e ravanelli, togliendo a questi ultimi le code, e le foglie, lasciandoci appena una piccola cimetta, e tanto gli uni, che gli altri li lesserai senza l’uso della cenere, bisognando questa per le mandorle onde toglierli l’amaro, e l’aspro della loro prima corteccia, facendo il dippiù come ho detto per le prugne.
Confettura di melloni di pane in pezzetti, ed in conserva.
Cercherai far l’acquisto dei mellonî di pane, quelli bianchi, ma che sieno zuccherini, per li quali potrai gustarli pria, e che non sieno perfettamente maturi, li farai in fette, ne toglierai il seme radente il frutto, e la corteccia non con tanta delicatezza.
Se li vuoi in pezzetti ne farai tanti di essi, regolandoti pel numero, e pel giulebbe come per le prugne, con la diversità però, che questi pezzetti non li devi lessare in acqua, ma bensì pria lessarli in uno sciroppo leggiero, come sarebbe alla seconda cottura, che ho denominato il grande lissè, e fatta questa prima operazione restringerai il solo giulebbe come per le prugne, e come quelle farai il rimanente.
Se poi ti piacesse fare la conserva di mellone allora ridurrai questo frutto in piccolissimi pezzettini, come le percoche, e per ogni rotolo di mellone ci porrai un terzo di zucchero di quello detto detto grasso, praticando l’operazione medesima come quella per le percoche.
Confettura di ponsini e cortecce di portogallo.
Prendi dei freschi, ed uguali ponsini, ci rimarrai lo sterpo non molto lungo, e se ci fosse qualche foglia vicino ci farebbe una grazia, perchè quelle son piccolissime, le pulirai se vi è della terra, e col cavafrutti diligentemente ne toglierai dalla parte opposta tutto il succo, ovvero il frutto, il quale è asprissimo, facendo rimanere soltanto la corteccia sana, ed a misura che li farai, li tufferai nell’acqua fresca, in dove ci porrai un pochino di sale e succo di limone, e li laverai benissimo così, dipoi ci cambierai questo bagno misterioso, e li laverai in acqua fresca, e quindi li lesserai tal quale come le mandorle con la cenere, facendo tutto il dippiù come le prugne sane. Per le cortecce di portogallo potrai servirti del metodo istesso.