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cere, dovendo badare, che l’altre castagne, che ti rimarranno restino ben coverte di giulebbe; restringerai dunque, o quello già fatto o il nuovo giulebbe, al punto della nona cottura, chiamato da me il Cassè, e questo ti servirà per nasprare li marroni ovvero castagne: ridotto in tal modo il giulebbe facendolo raffreddare per mettà ci porrai le castagne, e con una mescola di legno, che non sia la paletta molto ampia, ma stretta perchè diversamente non ti faciliterà l’operazione, la terrai in mano destra strofinando il giulebbe nel lato del polsonetto, che con l’altra mano terrai ben forte, e stropiccerai tanto, facendo così bianchire il zucchero, ed in quella piccola bianca spuma che farai, ci farai ravvolgere nel polsonetto medesimo una castagna, e quando l’avrai così bene inviluppata, con una forchetta la leverai, e la situerai sopra della gratticola di ferro filato con la leccarda sotto, in dove raffreddandosi il zucchero s’ingranirà, e così farai per le altre.
Questo medesimo metodo praticherai, per tutti gli altri frutti siroppati sani, che ti bisogneranno asciutti.
Confettura di mandorle verdi, piccole, e piccoli cetrioli, e ravanelli.
Prendi le mandorle, le prime però, e cercherai farne l’acquisto di quelle più tenere, dovendoti servir sane con tutte le cortecce, le porrai in acqua con cenere pulita, ed affiorata, e così le farai bollire, dandoci la cottura per mettà; le leverai, e diligentemente le stropiccerai pian piano, finchè ne togli quella lanuggine che hanno, rimettendole in acqua fresca, dipoi farai l’acqua bol-
