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Marmellata di pere.
Per questa farai lo stesso come sopra.
Marmellata di prugne.
Questa marmellata la potrai fare in due maniere, la prima di spellare le prugne col mezzo dell’acqua bollente, toglierne i nocciuoli, dividerle, e suddividerle, e per ogni rotolo di esse ci porrai un terzo di zucchero, e farai la marmellata come quelle delle percoche; diversamente poi, taglierai le prugne ne toglierai i nocciuoli, e le farai bollire facendole ridurre in marmellata, passandole per setaccio; dipoi rimetterai l’estratto a bollire con tanti terzi di zucchero, per quanti rotoli sono di prugne, aggiungendovi qualche caraffa d’acqua, e quando sarà ben ristretta la porrai nei vasi per conservarla, o anche nei così detti barattoli, e quando si sarà raffreddata; ci polverizzerai per sopra del zucchero bianco.
Marmellata di fragole.
Prendi mezza libbra di pronte fragole, le netterai, le laverai, e le farai bene sgocciolare, e quindi le passerai per setaccio; frattanto farai il giulebbe di una libbra di zucchero, portandolo alla sesta cottura, che ho chiamato il soufflè, e quando avrai portato il giulebbe a questo punto, ci unirai la marmellata di fragole, ovvero l’estratto passato, e rivolgendo bene tutto, porrai il polsonetto, o altro vase che fusse sopra un foco mediocre, onde non bolla, e si restringa, e quindi la conserverai nei vasi.
