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Marmellata di more.
Prendi libbre due di ben mature celse more, le passerai per setaccio, e l’estratto lo porrai in un polsonetto a disseccare sul foco, finchè la marmellata si attacchi al polsonetto medesimo; intanto terrai pronto il giulebbe di una libbra di zucchero, che farai ugualmente come quello delle fragole, cioè, alla sesta cottura chiamato da me il soufflè, l’unirai con la marmellata, e rivolgendola benissimo la farai bollire alquanto, e così la conserverai nei vasi.
Marmellata di ciriegie.
Farai come sopra il giulebbe di due libbre di zucchero, in dove porrai libbre quattro di ciriegie dopo averne tolto i gambi, ed i nocciuoli; le rivolgerai benissimo facendole bollire dolcemente, e giunte alla solita regolare consistenza delle marmellate, ovvero conserve comunemente dette, le leverai dal foco, e le conserverai.
Marmellata di cotogni.
Prendi quella quantità di cotogni, che vorrai, li farai cuocere nell’acqua finchè sieno morbidi, e li farai raffreddare nell’acqua fresca, di poi li dividerai in quarti, togliendone la pelle ed il duro di mezzo con i semi, li pesterai, e li passerai per setaccio; l’estratto lo porrai in una casseruola, o polsonetto sul foco, rivolgendolo sempre, perchè la marmellata divenghi consistente. Per quanto la marmellata ti darà di peso, altrettanto zucchero prenderai, e lo siropperai al soufflè, e così
