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lente, ed in essa ci farai dare un altro quarto di cottura riservando l’ultimo, che ce lo darai nel giulebbe, che farai come le prugne, e pel dippiù simile a quelle.
Lo stesso farai per li piccoli cetrioli, e ravanelli, togliendo a questi ultimi le code, e le foglie, lasciandoci appena una piccola cimetta, e tanto gli uni, che gli altri li lesserai senza l’uso della cenere, bisognando questa per le mandorle onde toglierli l’amaro, e l’aspro della loro prima corteccia, facendo il dippiù come ho detto per le prugne.
Confettura di melloni di pane in pezzetti, ed in conserva.
Cercherai far l’acquisto dei mellonî di pane, quelli bianchi, ma che sieno zuccherini, per li quali potrai gustarli pria, e che non sieno perfettamente maturi, li farai in fette, ne toglierai il seme radente il frutto, e la corteccia non con tanta delicatezza.
Se li vuoi in pezzetti ne farai tanti di essi, regolandoti pel numero, e pel giulebbe come per le prugne, con la diversità però, che questi pezzetti non li devi lessare in acqua, ma bensì pria lessarli in uno sciroppo leggiero, come sarebbe alla seconda cottura, che ho denominato il grande lissè, e fatta questa prima operazione restringerai il solo giulebbe come per le prugne, e come quelle farai il rimanente.
Se poi ti piacesse fare la conserva di mellone allora ridurrai questo frutto in piccolissimi pezzettini, come le percoche, e per ogni rotolo di mellone ci porrai un terzo di zucchero di quello det-
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