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serai di sopra il giulebbe; questa operazione la ripeterai per quattro, cinque, o sei giorni, sin tanto che vedrai, che le prugne non han più tramandato umore, e son rimaste tal quale le rimetteste il giorno precedente, però, quando avrai ciò osservato è necessario, per conservare per maggior tempo le prugne in composta col giulebbe, ci darai un’altra piccola consistenza, portando il giulebbe alla ottava cottura, che ho detto il piccolo, e grande boulet, ed in tal modo potrai conservar le prugne per un anno intero.
Confetture di albicocche, percoche, e pere intere, e per mettà.
Per tutti questi frutti praticherai tutto ciò che ti ho descritto di sopra per le prugne.
Confettura di castagne.
Prendi numero cento castagne le più grandi, e pronte, ne toglierai la corteccia esteriore con un coltellino, e le farai bollire in acqua, però, che non si frantumino, e quanto le potrai maneggiare ne toglierai l’altra pellicola, ed a misura che le pelerai in questa seconda volta, le porrai in acqua fresca; dipoi farai il giulebbe come le prugne, e quanto per quelle ti ho prescritto.
Volendole poi ingranite farai nel seguente modo. Dopo che le castagne saranno state, cinque in sei giorni (dopo le precedenti operazioni) in zucchero a confettarsi, e che così saranno impregnate di giulebbe, allora ne prenderai tante, quanto te ne bisognano; prenderai o un poco di quello stesso giulebbe, o ne farai dell’altro a tuo pia-
