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CAPITOLO VII.
DELLE MARMELLATE.
Marmellata di amarene.
Dalle amarene le più pronte ne toglierai i sterpi, ed i nocciuoli, le porrai in una caldaja rimettendoci per ogni rotolo di amarene mezzo rotolo di zucchero grasso (bada che non sia arenoso) le farai cuocere rivoltandole spesso con mescola di legno; il punto della loro precisa coltura l’è quando si sono ben ristrette, e si è assorbito tutto l’umido, allora le riporrai in vasi di creta stagnati.
Questa marmellata potrai farla ancora diversamente, cioè, facendo prima lo sciroppo, portandolo alla quarta cottura ovvero al grande perlèe, ed allora ci unirai le amarene, portandole al punto di cottura che ti ho detto di sopra.
Marmellata di percoche.
Prendi le percoche non maturissime, le scorzerai e le farai in piccolissime fettoline, le porrai in una caldaja, o polsonetto, e per ogni rotolo di percoche ci unirai un terzo di zucchero, le farai cuocere rivolgendole spesso con mescola di legno, badando, che non si attacchi al fondo, e quando la marmellata sarà ben ristretta la conserverai in vasi di creta come sopra.
