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osserverai a che grado di cottura è il tuo fregandò, avvertendoti che dev’essere cotto un punto di più del lesso: se non è giunto ancora al punto, lo farai continuare a bollire; e laddove siasi ristretto quel brodo ci rimetterai dell’acqua bollente; lo che difficilmente può accadere; dovendo essere la casseruola proporzionata per tal cottura, cioè, sè il fregandò fusse di un rotolo prenderai una casseruola di cinque in sei caraffe, se sono più pezzi ti regolerai con prudenza, badando però, ch’essendo più pezzi non debbono situarsi uno sopra dell’altro, ma tutti in fila. Quando sarà perfezionata la sua cottura, lo terrai al calor di foco sino all’ora di pranzo, servendo questo piatto con salsa di capperi, o di spinaci, o con salsa verde al disotto, facendo restare i lardelli sulla parte superiore.
Fregandò di petti di pollo.
Prenderai, o numero otto petti di gallotta, o numero sei di gallinaccio, per poter servire a 12 coperti; ne toglierai la cute, e l’ossame, e con la massima diligenza li piccherai come sopra, con una larderuola più piccola, ne farai l’apparecchio come per lo precedente, e farai cuocere questo fregandò anche come sopra, accomodandolo nel piatto con le stesse salse o con salsa d’ovi duri che vedrai nel capitolo delle salse, ovvero salsa alla crema.
Fregandò di lattaroli di vitella.
Similmente farai con li lattaroli di vitella, i quali esiggono maggiore attenzione, perchè sono
