Cucina teorico-pratica/Parte prima/7
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CAPITOLO VII.
delle ordure.
Ordura di pasta briosce.
Prendi un rotolo di ottimo fior di farina, ed un’oncia e mezzo di lievito di birra, con poco sale, che unirai ed impasterai; e dopo aver ben maneggiata e fatigata questa pasta la farai fermentare. Quando sarà giunta al suo punto la tornerai a maneggiare mischiandoci once otto di butiro, e sei di parmeggiano grattugiato. Indi prenderai otto chiari d’ovi, li monterai alla fiocca, come per le mirenghe, e poscia ci unirai i loro rossi, che batterai ancora, ed a poco a poco mescolerai questo battuto d’ovi con la pasta, continuando a maneggiarla; ma bada che non sia tanto morbida. Indi la farai rassettare per un terzo d’ora, e poscia ne formerai o tanti pagnottini, o tante formette ripiene di provola e presciutto, o anche con un raguncino d’interiori di polli, fonghi, piselli, tartufi a forma di serpicco; li situerai in una tortiera verniciata di butiro (ma che non siano tanto vicini tra loro), e li farai cuocere nel forno.
Gli anzidetti pagnottini potrai friggerli ancora alla padella, con bollentissimo strutto, gondolandola sempre.
Ordura di Pagnottine brusche.
Porrai in una casseruola tre quarti di caraffa d’acqua, ed un piccolo bicchiere di vino bianco, che porrai sul foco; e quando sarà per bollire (questo punto si conosce dal vedere che dal fondo della casseruola salgono tanti pallini sulla superficie dell’acqua), ci rovescerai pian piano con una mano il fior di farina come una pioggia, facendo da altri tener fermo il manico della casseruola, e con l’altra mano girerai la farina con mescola, come la polenta. Ti avverto che quando farai questa pasta devi tener sempre pronto dell’altro fior di farina, non potendo definitivamente descrivertene il quantitativo, perchè alle volte esso suol essere di quello che dicesi acquoso, ed allora ce ne bisogna maggior quantità.
Questa pasta sarà giunta alla sua coltura, quando girandola fortemente con la mescola (o anzi col laganatojo, che sarebbe meglio) si stacca dall’orlo delta casseruola restando quasi tutta attaccata alla mescola, o al laganatojo. Allora la leverai dal foco, la porrai sulla tavola di marmo, e la farai raffreddare. Indi la principierai a maneggiare ben bene col battuto di otto ovi, che vi mescolerai in dettaglio, aggiungendovi tanti altri rossi d’ovi, quanti ve ne bisognano per renderla morbidissima, dovendola molto fatigare a forza di polso. Di poi ci unirai once due di parmeggiano grattugiato, caciocavallo, o provola, ed once due di butiro, con de’ pezzettini di presciutto e mozzarella: ne formerai tante pagnottine, le adatterai in tortiera unta di butiro o strutto, e le farai cuocere al forno, o sotto al fornello, perchè venghino ben gonfie. Le potrai anche friggere nella padella con strutto bollentissimo, gondolandola sempre.
Pasta bugnè.
Questa pasta la farai come quella delle pagnottine, meno il butiro, il presciutto, la mozzarella, e il parmeggiano o altro grattugiato. E volendola per la siringa, baderai a non farci entrare aria, cioè che non vi siano dei vuoti nel suo tramezzo, ciò può evitarsi introducendo la punta del coltello nella siringa, e fare che sia perfettamente piena, ed indi ci adatterai lo stantuffo, il di cui manico appoggerai alla pancia, e con ambe le mani forzerai la siringa facendone uscire la pasta con quel lavoro di cui avrai situata la stampa nell’estremo della detta siringa, e la farai cadere a forma di un tortanetto nella padella già pronta sulla fornella con lo strutto bollente. Bada che il foco non sia violento, ma che lo strutto bolla sempre, gondolando continuatamente la padella, onde l’azione calorica sia eguale. Friggerai queste paste a color d’oro, e polverizzandole con zucchero le servirai.
Ovi di lupo.
Della stessa pasta farai i così detti ovi di lupo, formandone colle mani unte di strutto tante polpette, che friggerai nello stesso modo.
Tortanetti di pasta bugnè con amarene.
Farai la pasta bugnè come sopra, ne formerai con le mani similmente unte di strutto, tante pagnottine, facendoci un forame nel mezzo, e riducendole come tortanetti; e così li farai cuocere nella padella come gli ovi di lupo. Quando saran cotti in quel buco ci porrai un cocchiarino di amarene, li polverizzerai con zucchero, e li servirai.
Ordura di pagnottine di riso.
Prendi tre quarti di riso e lo farai come pel sartù, e quando si sarà alquanto raffreddato, ne formerai tante braciolette, o pagnottine, che potrai imbottire, o di grascio, o di magro, con buchè, o ragungino di carne, o di pesce: le involgerai nel battuto d’ovi, e poi nel pan gratto, friggendole a color d’oro.
Ordura di anemole all’inglese.
Prendi sei petti di polli, li disosserai, li spellerai, e li pesterai assieme con mezzo rotolo di polpa di vitella, e se ne è la staggione mezzo rotolo di polpa di nero, in vece, ed in caso di necessità, della polpa d’annecchia, e potendo essere tutti di polli sarebbe migliore, ed allora adopererai dodeci petti, pesterai tutto, con un tartufo pelato (per chi piace) de’ piselli freschi, e teneri e de’ piccoli fonghi ma cotti, con una mollica di pane spungata nel latte, ma ben premuta; ci porrai del sale, e del pepe, ed otto torli d’ovi, e bisognandocene dippiù ce li porrai; passerai il tutto per setaccio, ed indi ne formerai tante braciolette, l’involgerai nel fior di farina e poscia nel battuto d’ovi, e poi l’ingranirai con pane grattagiato, e le friggerai, accomodandole nel piatto con tovagliolo al disotto.
Alla suddetta composizione potrai anche aggiungere de’ fegatini di polli, lessati, e pesti.
Ordura di braciolette di pesce.
Volendo fare la stessa ordura come quella di sopra ma di pesce, potrai servirti del tonno, del pesce spada, de’ schettoni, ovvero lacerti, del palamito, del merluzzo, del cefalo, ma di quelli grandi, e pel solito quantitativo de’ 12 coperti un rotolo ci basta; facendo tutto il dippiù come sopra, e le friggerai.
Ordura di pane, di grascio, e di magro.
Prendi 12 piccole pagnottine di pane fresco, ne rasperai la corteccia con la grattugia, con somma diligenza ne toglierai la mollica, e le riempirai, o con ragungino di carne, o di pesce, e le farai come quelle per la zuppa.
Saranno queste, due ottime ordure specialmente in provincia, ove non è così facile rinvenire quei mezzi, che sono in Napoli.
Ordura di tagliolini.
Farai la pasta di tagliolini con mezzo rotolo di fior di farina (per darti sempre la proporzione) li lesserai appena, sgocciolandoli benissimo, e li condirai, con once sei di parmeggiano, o caciocavallo, e torli d’ovi bene battuti, passando tutto lentamente per foco in una casseruola, rivoltandoli dolcemente, onde il formaggio, e l’ovi entrano in cottura. Farai un pavimento di fior di farina sul pancone, dove ci situerai li tagliolini in tante piccole porzioni da formare braciolette; a ciascuna di queste ci porrai un’imbottitura di un ragungino, o di magro, o di grascio, che terrai pronto, e poi adatterai nella palma della mano una porzione di quella, e diligentemente cercherai di chiuderla a forma di una bracioletta riavvolgendola nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi e poi nel pan gratto, friggendole color d’oro, accomodandole nel piatto con tovagliolo al disotto.
Ordura di erbe diverse.
Prendi grana sei di spinaci, grana venti di sparaci, mezzo rotolo di pronti e piccoli fonghi, mezzo rotolo di piselli teneri scorzati, tutte queste erbe le lesserai, e le pesterai benissimo, con la mollica di due o tre pagnotte spungate nel latte, ci unirai once otto di parmeggiano grattugiato o caciocavallo, ed una decina di torli d’ovi duri, che pesterai ancora tutto insieme, con sale, e pepe, e passerai questa composizione per setaccio, e se ti sembrasse alquanto dura ci unirai dei torli d’ovi freschi onde renderla in certo modo morbida, da poterla maneggiare, facendone tante braciolette; che chiamansi anemole le passerai nel fior di farina, quindi nel battuto d’ovi, e poi pel pan gratto, ed a color d’oro le friggerai, oppure facendone diversi lavoretti, a capriccio.
Ordura di pomi di terra.
Prendi un rotolo e mezzo di pomi di terra, ovvero patate, le lesserai, le spellerai e le pesterai, togliendone i nocciuoli, ci porrai once otto di parmeggiano grattugiato, caciocavallo, o provola, del sale, del pepe, ed una mollica di pane spungato nel latte; e rammasserai questa composizione col battuto d’ovi, formandone tanti tortanetti immergendoli nel battuto d’ovi, che passerai nel pan gratto, e quindi li friggerai.
Ordura di foglie di boraggini, di grascio, e di magro.
Prendi le più grandi foglie delle boraggini, ne toglierai della terra se vi fusse attaccata, le porrai in un vase con del sale, perchè così s’indebbolisce la loro nervatura, e divengono flosce da poterle maneggiare comodamente; dopo le laverai, e le asciugherai, facendo in modo che a ciascuna vi rimanga il suo stipite. Farai una composizione, ovvero farsa, di polpettine cotte, presciutto, piselli, fonghi, torli d’ovi duri, e tutto ben pesto rammassando con altri torli d’ovi crudi, riducendo questa composizione quasi come una salsa consistente; la stessa porrai su d’una foglia egualmente come se fusse butiro su i crostini, e con un altra foglia la covrirai; farai una pastarella di fior di farina velatissima come da servire per ostie, ci bagnerai quelle foglie ripiene, e le friggerai in bollentissimo strutto gondolandole sempre.
Le stesse le potrai riempire ancora con farsa di pesce, e pel quantitativo, due o tre per cadaun coperto.
Ordura di crostini alla tedesca.
Prendi le pagnotte fresche, le fetterai non molto spesse, ne toglierai la corteccia, ed in coppia le modellerai, formandole come un biscotto, regolandoti per la proporzione di dodeci coperti un pajo per ciascuno: Prendi la polpa di vitella, che la netterai da tutte le sue pellicole, e grascio, e ne farai tante sottili fettoline della dimensione de’ crostini testè detti, porrai queste fettoline di vitella in adobbo come la carne per le galantine, e per darti meno imbarazzo te ne ripeterò la maniera. Farai un trito di petrosemolo, e capperini, ma finissimo, e fil per filo adatterai le fettoline in un vase mescolandoci quel trito con del sale, del pepe, e poca polvere d’aromi, e ci porrai del succo di limoni per concuocerli, come al dir di taluni formare un ammarinato; con sommissima diligenza fetterai in doppio delle magre fettoline di presciutto, ma quasi diafane, e quando tutto sarà pronto, prenderai in coppia le fette di pane, le bagnerai in acqua fresca appena, e poi una di esse la porrai nella palma della mano, adattandoci in primo una fettolina di presciutto, dipoi una di vitella con poco di quel trito, di sopra l’altra fettolina di presciutto, e finalmente la compagna fetta di pane, e con l’altra mano cercherai, che connetta quanto più possibile (ed ecco perchè le fettoline al di dentro debbono essere sottilissime, perchè unite insieme formano un certo volume) in tal modo formato questo biscotto lo passerai nel fior di farina, quindi nel battuto d’ovi, e li friggerai con oglio il più ottimo.
Similmente potrai fare quest’ordura di magro, adoperando in vece della vitella il pesce, però il solo tonno, o pesce spada perchè si assimila alla carne, ed in cambio del presciutto, ottimo tarantello (ma dissalzato).
Ti assicuro che questo piatto sarà graditissimo.
Ordura di rotelle all’inglese.
Prendi un rotolo di polpa di vitella, o annecchia, la pesterai benissimo, con un grano di menta, ed una mollica di pane spungata nell’acqua fresca; la passerai per setaccio, e la condirai con sale pepe, cannella, e carofano, ma poco, e rammasserai tutto con torli d’ovi freschi: dipoi prenderai delle formette di latta rotonde con il loro coverchio, come piccole tabecchiere di contadini; le riempirai della mettà di quella carne, e nel mezzo ci porrai un buchè di variati frutti di mare farsiti con piccolissimi fonghi, tartufi triturati, delle erbette, e tutto cotto in ottimo sugo, ci porrai dell’altra carne, coprirai le formette, che legherai con spago, e le farai cuocere al bagno-mario, cioè nell’acqua bollente. Giunte a cottura, che da tanto in tanto vedrai, le ritirerai in acqua fresca, ed appena raffreddate, le sformerai, e le asciugherai; indi le passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e le friggerai con lo strutto.
Le servirai calde accomodandole nel piatto a forma di mattoni col vuoto nel mezzo, e con salvietta sotto.