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Entrata di mallarde con le lenti.
Prenderai una buona mallarda fresca, odorandola pria nel becco; la netterai benissimo, e la farai cuocere in salvietta come le galantine fredde, perchè così viene più ben cotta e di buon senso. Contemporaneamente farai cuocere le lenti cambiandoci l’acqua alla mettà della loro cottura; quando queste saran cotte, porrai in una casseruola delle fettoline di presciutto, delle fettoline di polpa di vitella con petrosemolo trito, facendo tutto soffriggere con butiro, che bagnerai con buon colì: di poi ci unirai le lenti: indi prenderai la mallarda che dopo cotta la terrai in acqua bollente, la porrai nel piatto, e ci verserai sopra le lenti; e con guarnizione di crostini fritti la servirai.
Quaglie al salpicon.
Lesserai 12 quaglie come le galantine fredde, e dopo cotte le terrai al caldo del foco in acqua bollente. Prendi quattro animelle di vitella, quattro o cinque carcioffi, un mezzo rotolo di fonghi, mezzo grano di petrosemolo, due cipollette; lesserai tutto, e quindi lo tritulerai non tanto minuto, unendoci ancora once quattro di presciutto, e farai tutto soffriggere con un pezzo di butiro, sale, pepe, e dopo ci porrai un oncia di fior di farina, e bagnerai il salpicon con sugo, e vino bianco; e ridotto tutto come una salsa, accomoderai le quaglie nel piatto, versandoci la salsa al disopra.
Filetti di lepre in civet.
Prendi due lepri, e dopo di averli ben pu-
