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più delicati. A questo fregandò ci starebbe meglio una salsa di fonghi, che al suo luogo vedrai.
Fregandò di fegatini di pollo.
Attento a questa operazione, che l’è più difficile delle precedenti, perchè i fegatini sono più soggetti a lacerarsi, ed a disfarsi per le mani, percui vi è di bisogno una larderuola molto più piccola, facendo in proporzione i lardelli per piccarli. Questo è un piatto molto difficile per un dilettante; ma il tuo amico, e servo l’ha fatto.
Bada che tanto i petti di pollo, quanto i latteroli, e fegatini dovendo esser molti, debbono per necessità situarsi nella casseruola uno sopra dell’altro, perciò nei loro framezzi ci porrai delle fettoline di presciutto. Per li fegatini cercherai avere de’ più grandi per riuscirti più facile l’esecuzione.
Fregandò di zinna.
Prendi la zinna, ne toglierai i caporelli, e tutta la grossa cute, che sembra come un cuojo, e cercherai uguagliarla, onde non figuri un pezzo difforme; e se fusse molto grande la suddividerai: questo fregandò figura più in Provincia ove difficilmente può aversi la vitella, nè quì in Napoli è in uso di farsi: ma io volendo far sopra di tutto esperienza e saggio l’ho eseguito, mi è riuscito, ed è risultato ottimo.
Avendo della buona annecchia anche potrai fare il tuo fregandò, come pure lo potrai eseguire della carne di nero, ma sempre polposa, e lo potrai eseguire ancora di cignale.
