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liti li farai in arrosto; dipoi ne toglierai destramente tutta la carne, che toglierai in fili; tutto il loro ossame lo pesterai alquanto, e dopo lo porrai in una casseruola, con un pezzo di butiro, due o tre fette di cipolla, una o due foglie di lauro, due bicchieri di ottimo vino rosso, e sarebbe meglio se fusse malaga, un coppino di colì, del sale, del pepe, della polvere di cannella e garofano, un poco di fior di farina, e farai tutto bollire; e quando si sarà ristretto alla mettà; passerai per setaccio questa composizione, togliendone l’ossame, e la verserai nella casseruola, ove porrai li fili de’ lepri, unendoci un poco d’aceto bianco; e senza far bollire, ma ben riscaldare, servirai questo piatto.
Similmente potrai fare il cignale, ed il daino.
Pernici alla turca.
Prendi tre buone pernici, ne toglierai le interiora, e ne prenderai i soli fegati, che taglierai in pezzetti con petrosemolo, cipollette, presciutto, sale, pepe, spezie, ed once tre di lardo pesto; farai il tutto soffriggere; indi porrai questa farsa in corpo delle pernici, e le cucirai, accomodando le loro zampe su lo stomaco; le porrai in una casseruola, e le farai cuocere con butiro, sempre soffriggendo: quando saran cotte le potrai servire con quella salsa, che più ti piacerà.
Similmente potrai fare le beccacce, ed i colombi selvaggi.
