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CAPITOLO VIII.
DELLE ENTRATE.
Fregandò di vitella.
Prendi un pezzo di vitella, che sia polposo, non più di un rotolo, anzi meno; e se te ne bisognasse di più ne prenderai altri pezzi; ne toglierai le ossa, se ve ne sono, e tutto ciò che forma disuguaglianza; farai tanti lardelli di buon lardo che non abbia cattivo odore; di questi lardelli ne porrai uno per volta nella larderuola, lasciando al di fuori della stessa la terza parte di ciascun lardello, e con questi uno dopo l’altro piccherai 1 tutta la superficie del pezzo di vitella. Fatta questa prima operazione, prenderai una casseruola, ed il suo fondo lo covrirai di tante fettoline di buon lardo, mettendo su di esse in dettaglio delle fettoline di cipollette, sopra delle quali situerai il pezzo, o i pezzi della carne piccata, con sale, pepe, una stecchetta di cannella, e poche teste di garofano, e delle fettoline di presciutto; riempirai la casseruola d’acqua fresca, ci porrai un sottocoverchio di carta, e poi quello di rame, affinchè non svaporizzi molto, e la porrai sul foco. Dopo un ora e mezzo di bollimento,
- ↑ Piccare s’intende di prendere uno dei lardelli, introdurlo nella larderuola, la quale è formata come un’acocella, e dalla parte ove adattansi li lardelli è tagliata in quarto; sicchè s’introduce la larderuola nella carne facendo uscire la punta dalla parte opposta, e con le dita si fa rimanere la terza parte del lardello al difuori, e così linea per linea si seguiterà a piccare immediatamente uno appresso dell’altro.
