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tufo pelato (per chi piace) de’ piselli freschi, e teneri e de’ piccoli fonghi ma cotti, con una mollica di pane spungata nel latte, ma ben premuta; ci porrai del sale, e del pepe, ed otto torli d’ovi, e bisognandocene dippiù ce li porrai; passerai il tutto per setaccio, ed indi ne formerai tante braciolette, l’involgerai nel fior di farina e poscia nel battuto d’ovi, e poi l’ingranirai con pane grattagiato, e le friggerai, accomodandole nel piatto con tovagliolo al disotto.
Alla suddetta composizione potrai anche aggiungere de’ fegatini di polli, lessati, e pesti.
Ordura di braciolette di pesce.
Volendo fare la stessa ordura come quella di sopra ma di pesce, potrai servirti del tonno, del pesce spada, de’ schettoni, ovvero lacerti, del palamito, del merluzzo, del cefalo, ma di quelli grandi, e pel solito quantitativo de’ 12 coperti un rotolo ci basta; facendo tutto il dippiù come sopra, e le friggerai.
Ordura di pane, di grascio, e di magro.
Prendi 12 piccole pagnottine di pane fresco, ne rasperai la corteccia con la grattugia, con somma diligenza ne toglierai la mollica, e le riempirai, o con ragungino di carne, o di pesce, e le farai come quelle per la zuppa.
Saranno queste, due ottime ordure specialmente in provincia, ove non è così facile rinvenire quei mezzi, che sono in Napoli.
