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te braciolette; che chiamansi anemole le passerai nel fior di farina, quindi nel battuto d’ovi, e poi pel pan gratto, ed a color d’oro le friggerai, oppure facendone diversi lavoretti, a capriccio.
Ordura di pomi di terra.
Prendi un rotolo e mezzo di pomi di terra, ovvero patate, le lesserai, le spellerai e le pesterai, togliendone i nocciuoli, ci porrai once otto di parmeggiano grattugiato, caciocavallo, o provola, del sale, del pepe, ed una mollica di pane spungato nel latte; e rammasserai questa composizione col battuto d’ovi, formandone tanti tortanetti immergendoli nel battuto d’ovi, che passerai nel pan gratto, e quindi li friggerai.
Ordura di foglie di boraggini, di grascio, e di magro.
Prendi le più grandi foglie delle boraggini, ne toglierai della terra se vi fusse attaccata, le porrai in un vase con del sale, perchè così s’indebbolisce la loro nervatura, e divengono flosce da poterle maneggiare comodamente; dopo le laverai, e le asciugherai, facendo in modo che a ciascuna vi rimanga il suo stipite. Farai una composizione, ovvero farsa, di polpettine cotte, presciutto, piselli, fonghi, torli d’ovi duri, e tutto ben pesto rammassando con altri torli d’ovi crudi, riducendo questa composizione quasi come una salsa consistente; la stessa porrai su d’una foglia egualmente come se fusse butiro su i crostini, e con un altra foglia la covrirai; farai una pastarella di fior di farina velatissima come da ser-
