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Ordura di tagliolini.
Farai la pasta di tagliolini con mezzo rotolo di fior di farina (per darti sempre la proporzione) li lesserai appena, sgocciolandoli benissimo, e li condirai, con once sei di parmeggiano, o caciocavallo, e torli d’ovi bene battuti, passando tutto lentamente per foco in una casseruola, rivoltandoli dolcemente, onde il formaggio, e l’ovi entrano in cottura. Farai un pavimento di fior di farina sul pancone, dove ci situerai li tagliolini in tante piccole porzioni da formare braciolette; a ciascuna di queste ci porrai un’imbottitura di un ragungino, o di magro, o di grascio, che terrai pronto, e poi adatterai nella palma della mano una porzione di quella, e diligentemente cercherai di chiuderla a forma di una bracioletta riavvolgendola nel fior di farina, poscia nel battuto d’ovi e poi nel pan gratto, friggendole color d’oro, accomodandole nel piatto con tovagliolo al disotto.
Ordura di erbe diverse.
Prendi grana sei di spinaci, grana venti di sparaci, mezzo rotolo di pronti e piccoli fonghi, mezzo rotolo di piselli teneri scorzati, tutte queste erbe le lesserai, e le pesterai benissimo, con la mollica di due o tre pagnotte spungate nel latte, ci unirai once otto di parmeggiano grattugiato o caciocavallo, ed una decina di torli d’ovi duri, che pesterai ancora tutto insieme, con sale, e pepe, e passerai questa composizione per setaccio, e se ti sembrasse alquanto dura ci unirai dei torli d’ovi freschi onde renderla in certo modo morbida, da poterla maneggiare, facendone tan-
