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vire per ostie, ci bagnerai quelle foglie ripiene, e le friggerai in bollentissimo strutto gondolandole sempre.
Le stesse le potrai riempire ancora con farsa di pesce, e pel quantitativo, due o tre per cadaun coperto.
Ordura di crostini alla tedesca.
Prendi le pagnotte fresche, le fetterai non molto spesse, ne toglierai la corteccia, ed in coppia le modellerai, formandole come un biscotto, regolandoti per la proporzione di dodeci coperti un pajo per ciascuno: Prendi la polpa di vitella, che la netterai da tutte le sue pellicole, e grascio, e ne farai tante sottili fettoline della dimensione de' crostini testè detti, porrai queste fettoline di vitella in adobbo come la carne per le galantine, e per darti meno imbarazzo te ne ripeterò la maniera. Farai un trito di petrosemolo, e capperini, ma finissimo, e fil per filo adatterai le fettoline in un vase mescolandoci quel trito con del sale, del pepe, e poca polvere d’aromi, e ci porrai del succo di limoni per concuocerli, come al dir di taluni formare un ammarinato; con sommissima diligenza fetterai in doppio delle magre fettoline di presciutto, ma quasi diafane, e quando tutto sarà pronto, prenderai in coppia le fette di pane, le bagnerai in acqua fresca appena, e poi una di esse la porrai nella palma della mano, adattandoci in primo una fettolina di presciutto, dipoi una di vitella con poco di quel trito, di sopra l'altra fettolina di presciutto, e finalmente la compagna fetta di pane, e con l'altra mano cercherai, che connetta quanto più possibile (ed ecco perchè le fettoline al di dentro debbono essere sottilissi-
