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me, perchè unite insieme formano un certo volume) in tal modo formato questo biscotto lo passerai nel fior di farina, quindi nel battuto d’ovi, e li friggerai con oglio il più ottimo.
Similmente potrai fare quest’ordura di magro, adoperando in vece della vitella il pesce, però il solo tonno, o pesce spada perchè si assimila alla carne, ed in cambio del presciutto, ottimo tarantello (ma dissalzato).
Ti assicuro che questo piatto sarà graditissimo.
Ordura di rotelle all’inglese.
Prendi un rotolo di polpa di vitella, o annecchia, la pesterai benissimo, con un grano di menta, ed una mollica di pane spungata nell’acqua fresca; la passerai per setaccio, e la condirai con sale pepe, cannella, e carofano, ma poco, e rammasserai tutto con torli d’ovi freschi: dipoi prenderai delle formette di latta rotonde con il loro coverchio, come piccole tabecchiere di contadini; le riempirai della mettà di quella carne, e nel mezzo ci porrai un buchè di variati frutti di mare farsiti con piccolissimi fonghi, tartufi triturati, delle erbette, e tutto cotto in ottimo sugo, ci porrai dell’altra carne, coprirai le formette, che legherai con spago, e le farai cuocere al bagno-mario, cioè nell’acqua bollente. Giunte a cottura, che da tanto in tanto vedrai, le ritirerai in acqua fresca, ed appena raffreddate, le sformerai, e le asciugherai; indi le passerai nel fior di farina, e nel battuto d’ovi, e le friggerai con lo strutto.
Le servirai calde accomodandole nel piatto a forma di mattoni col vuoto nel mezzo, e con salvietta sotto.
