Cucina teorico-pratica/Parte prima/6
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CAPITOLO VI.
DE’ LESSI.
§. I.
Lessi di carne.
Dovendoti servire per piatto un lesso, sia questo un pezzo di vaccina di rotoli tre, non molto grascio; e per essere buono, devi prendere il vacante. Può essere anche di vitella, ed allora sia un mezzo rotolo di più. Può essere pure di carne di nero, e di polleria diversa, ma domestica; e sempre con salsa.
Per la cottura di questi lessi ti regolerai come ti ho prescritto in parlando de’ brodi.
§. II.
Lessi di pesce.
Volendo fare un lesso di pesce, prenderai o un pesce grande, o un pezzo di grosso pesce, come per esempio: Una magnifica spinola, un dentice, una ricciola, o un pezzo di essa, un boccadoro, un ombrina, una buona cernia, o un grosso pezzo della stessa, un pezzo di pesce-spada, de’ grandi merluzzi, de’ grossi cefali, uno storione, o un pezzo di esso, e finalmente anche un pezzo di tonno.
Tutti questi pesci, siano interi, siano de’ pezzi di essi, vanno sempre cotti in panno-lino, come le galantine fredde, e con salse diverse.