Trattato completo di agricoltura/Volume II/Del Castagno
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del castagno.
§ 904. Il castagno (castanea vesca, fig. 237), 
è una delle piante più utili dei paesi montuosi dei climi caldi e temperati. Verso il Nord, come pianta fruttifera, non oltrepassa alla pianura il 48 grado di latitudine, al 45° alligna sui monti anche ad 800 metri d’altezza; nella Sicilia, nella Grecia e più verso il Mezzogiorno ricerca i luoghi alti, freschi ed esposti a tramontana. La folta ombra delle foglie del castagno indica chiaramente ch’esso non vuole un sole troppo forte.
Il castagno fiorisce quando la temperatura media sia giunta a +17,5, e matura il proprio frutto allorquando abbia ricevuto circa 2200 gradi di calore dopo l’epoca della fioritura. Teme assai i tardi geli e le brine, poichè cominciando a mettere le foglie quando la temperatura media è di +7° circa, in quell’epoca non di rado avvengono forti balzi di temperatura in meno. Nell’Italia settentrionale matura tra la fine di settembre ed il principio d’ottobre. Questa pianta ha una vita assai lunga, ed arriva nelle condizioni favorevoli, anche ai 300 anni e più.
Il castagno è una pianta utilissima, non solo considerata come pianta boschiva, dalla quale se ne ritraggono ottimi paloni, pali e manegge educata a ceppata (§ 376, Vol. 1), ma educata d’alto fusto, nei climi convenienti, dà un buon legname d’opera, ed un frutto ricco di fecula e nutriente. Le castagne possono essere consumate intiere e fresche, facendole cuocere, si consumano anche secche, intiere o ridotte in farina, colla quale se ne fa pane. La castagna fresca, quale si trova in commercio contiene 0,48 d’acqua e 0,52 per % d’azoto. Le castagne, dette secche o bianche, contengono ancora da 10 a 12 per % d’acqua, e danno 0,77 per % d’azoto; epperò chilogrammi 2,36 di castagne fresche, o chilogrammi 1,62 di castagne secche o bianche equivalgono ad un chilogrammo di pane, contenente 1,25 per % d’azoto. Ciononpertanto chi dovesse nutrirsi esclusivamente di castagne dovrebbe ingerirne cinque chilogrammi, cosa che riuscirebbe a scapito delle forze digerenti, quand’anche si reiterassero i pasti per non sovraccaricare lo stomaco. Il marrone, che è una varietà del castagno, è alquanto più nutriente; allo stato fresco contiene 0,53 per % d’azoto con 0,54 d’acqua, per il che allo stato secco l’azoto arriva a 1,17 per cento.
Il legno del castagno dà la seguente composizione:
| Potassa e soda | 10,11 |
| Calce | 43,63 |
| Magnesia | 3,24 |
| Ossidi di ferro e manganese | 3,22 |
| Acido fosforico | 1,62 |
| » solforico | 1,27 |
| » silicico | 7,64 |
| » carbonico | 28,78 |
| » cloroidrico | 0,07 |
| Perdita | 0,42 |
| 100,00. |
Questa composizione c’indica che la pianta del castagno ama i terreni calcari, ed il frutto amilaceo l’abbondanza della potassa, per il che alligna bene nei terreni argilloso-calcari-vegetali, quali ordinariamente sono quelli dei nostri colli e dei nostri monti; desidera pure un terreno profondo e sciolto; il brugo e la felce sono quasi un sicuro indizio che il terreno è opportuno pel castagno.
§ 905. Le varietà del castagno sono molte, ma le principali sono: il castagno, il quale dà un frutto piuttosto piccolo, poco saporito, di fioritura precoce, e quindi di dubbio raccolto. Nel pericarpo spinoso, detto riccio, in cui è contenuto il frutto, vi sono una o due castagne; si propaga per seme. Ed il marrone, a frutto più grosso, più saporito e ricercato, meno precoce nella fioritura: quasi ogni riccio ne contiene tre. Non si propaga che per innesto sopra la castagna, il marrone seminato dà luogo nuovamente al castagno. Tutte le altre varietà si propagano innestando le pianticelle ottenute da semi. Queste pianticelle quando hanno raggiunta la grossezza di 0m,06, si troncano in primavera a 2m,00 circa d’altezza e s’innestano a spacco; oppure, siccome al dissotto del taglio sviluppano numerosi germogli, nella vegnente primavera se ne conserva soltanto cinque o sei, e su questi s’innesta a cannello. Il castagno s’innesta anche sul faggio, col vantaggio della maggior durata, singolarmente ne’ paesi freddi.
Per la semina si preparano belle castagne stratificate sin dall’autunno, e nel mese di marzo si macerano con una soluzione di sterco di cane, indi si pongono nel semenzajo colla punta in basso, in linee distanti 0m,25, lasciando un intervallo fra le castagne di 0m,16, ed interrandole soltanto per 0m,08. Nel semenzajo si lasciano per due anni, prestando loro le solite cure, e nella primavera del terzo si ripiantano nel vivajo alla distanza di 0m,60 in quinconce. Nei tre anni di vivajo se ne forma il tronco, tagliando presso terra quelli che all’epoca del trapiantamene fossero troppo deboli o tortuosi. Dopo il sesto anno si pianta all’aperto. Si può anche seminare subito nel vivajo, ponendo due castagne invece di una, alla distanza indicata di 0m,60 per ogni verso. Con questo modo in sei anni si ottengono pianticelle più robuste; spesso però sviluppano il fittone, il che riesce di danno all’epoca del trasporto; ma vi si può rimediare sottoponendo alle castagne un pezzo di tegola, come si disse di fare colle noci.
Siccome poi il castagno per la sua ampia e folta ombra impedisce ogni altra coltivazione al dissotto, così al pari dei noce non si pianta che sulle orlature di tramontana dei campi, lungo le strade, o meglio se ne riveste completamente il terreno del colle o del monte, mantenendo fra le piante una distanza di 10 a 20 metri circa, secondo che il terreno sia più o meno fertile e più o meno profondo.
Nei primi anni dopo la piantagione, quando la disposizione del terreno lo permetta, è bene zappare e concimare, onde sbarazzare la pianta dai rovi, dalle ginestre, dal brugo od altro. Se però il pendío è forte, e che si corra rischio di formare delle frane collo smuovere, sarà bene limitarsi al taglio dei cespugli sottoposti; in questo caso però il prodotto è differito di qualche anno. — Per le buche dell’impianto al monte ci regoleremo a seconda del terreno, procurando di dar loro la maggior estensione possibile, e di concimare con zolle erbose capovolte e con foglie secche raccolte attorno. Alla pianura potremo attenerci meglio alle regole generali.
Il taglio nel castagno si limita nei primi anni a tener mondo il tronco ed il pedale dai germogli e dai polloni; e quando la pianta è adulta, ogni anno verrà mondata dai seccumi e dai rami rotti. Quando poi abbia raggiunta l’età di 150 anni comincia a deperire, specialmente nelle ultime e più lontane ramificazioni, ed in allora conviene tagliare i grossi rami più o meno lontano dal tronco, a norma che si veggano più o meno sani e vigorosi; le piaghe si coprono con mastice; indi coi nuovi rami si riforma il capo della pianta. Dopo 40 o 50 anni da questa operazione la carie del legno, quantunque lenta, ha prodotto una tale escavazione nel tronco che quasi non ne sussiste che la corteccia; in allora per impedire l’ulteriore progresso della carie e la totale distruzione dell’albero, che ancora si mostrasse discretamente vegeto, gioverà carbonizzare l’interno, od anche riempiere il vuoto con muratura o con forte impasto d’argilla. Ma allorchè l’albero è talmente decrepito che quasi non dà più alcun prodotto, convien tagliarlo ai piede, e rifare la pianta con qualche ramo vigoroso che in seguito sia sorto dal pedale.
§ 906. Il castagno comincia a dar frutto cinque anni circa dopo l’innesto, ed il suo prodotto massimo è verso il 60.° anno. Questo prodotto massimo è di chilogrammi 60 a 100 di castagne fresche secondo il clima, la fertilità del terreno, e l’estensione della pianta; per il che da un ettaro si può ottenere da 1000 sino a 2000 chilogrammi di castagne ciascun anno. Le piante selvatiche, cioè non innestate, ritardano maggiormente a dar frutto, ed il loro massimo prodotto è sempre inferiore a quello indicato. Un ettolitro di castagne pesa circa chilogrammi 80.
Il raccolto si fa quando le castagne cominciano esse medesime a staccarsi dalla pianta, aprendosi il pericarpo spinoso. Si abbattono con lunghe pertiche, perchè il frutto, come quello del noce, sta sulle estreme diramazioni, dove l’uomo non potrebbe arrivarvi nemmeno colle scale, tanto più che il castagno giace ordinariamente in luoghi alpestri e scoscesi. Raccolte sul terreno le castagne, si ammucchiano al coperto per qualche tempo onde più facilmente escano dal riccio; prima che l’ammasso si riscaldi, si stendono e si battono per liberarle dal pericarpo, indi si ripongono in locale asciutto, arioso e difeso dalle intemperie. Si rimuovono soventi affinchè perdano in parte l’acqua di vegetazione; indi si separano secondo la grossezza e si pongono in commercio.
Vi ho detto che le castagne si consumano fresche ed imbianchite o disseccate, ma quest’ultimo espediente si adopera soltanto quando sia impossibile in tutto od in parte la vendita ed il consumo delle castagne fresche, le quali in commercio hanno un valore maggiore di quelle imbianchite; e anche per riguardo alla diminuzione di volume ed alla diminuzione del peso, il quale si riduce alla metà. Perciò il coltivatore procurar deve di conservar fresche le castagne pel maggior tempo possibile; ed a ciò fare le si raccolgono alquanto prima che i ricci comincino ad aprirsi da sè stessi: indi, coperte del loro guscio, si pongono in locali asciutti e ventilati, nei quali continuano a maturare, ma assai lentamente, conservandosene alcune persino verso l’estate. Ma, come ben si vede, questo metodo non può essere applicato ad una grande quantità, esigendosi molti locali, quand’anche si facesse uso di graticci posti l’un sopra l’altro, distanti 0m,25 fra di loro, press’a poco come si usa pei bigatti. Ognuno perciò deve osservare quanto approssimativamente può consumare o vendere di castagne fresche, perchè conviene imbianchire subito le rimanenti, perdendosene minor quantità pel guasto degli insetti e delle muffe.
Per imbianchire le castagne le si dispongono in un locale tramezzato, all’altezza di circa 2m,00 dal suolo, da una soffitta formata di paloni, attraverso dei quali si fissano tanti rami fessi, larghi 0m,05 circa, e distanti fra loro tanto che le castagne non possano passarvi. Nella parte inferiore, che serve di fornello, vi ha da un lato la porta d’ingresso, ed al dissopra dei soffitto o tramezzo, all’altezza di metri 1, vi sono tre aperture nelle pareti, esclusa quella che corrisponde alla porta inferiore d’ingresso: da questi fori s’introducono le castagne nel compartimento superiore. Finalmente, nei quattro angoli della parte superiore, quattro aperture servono di sfogatoio al fumo.
Quando vi siano versate tante castagne da ricoprire tutto il graticciato, si chiudono le aperture per le quali vennero introdotte, e si accende fuoco nella parte inferiore, adoperando legna piuttosto grossa e verde o frantumi, in modo che si faccia fumo anzichè fiamma. Appena che le prime castagne cominciano a trasudare l’umidità, ve se ne aggiungono delle altre, accendendo nuovamente fuoco, e ripartendolo in varj luoghi, onde tutto il locale si trovi press’a poco nella stessa condizione; e così si continua finchè lo strato delle castagne sia di mezzo metro d’altezza o poco più. L’operazione dura dieci giorni circa; verso il quinto giorno si rivoltano intieramente, acciò dissecchino anche le superiori; e si possono ritenere abbastanza secche quando la loro corteccia si stacca con facilità, e che riescono dure al dente. Allora si fanno cadere nel compartimento inferiore, dove vengono mano mano imhianchite, mettendone una porzione in un sacco, e battendo questo sopra un ceppo, sul quale sia distesa una pelle di agnello. Si possono anche spogliare dalla corteccia passandovi sopra con grosse scarpe di legno, nella di cui suola siano conficcate alcune punte dentate di ferro. Quando le castagne sono in grande quantità si battono sull’aja coi cavalli. In qualunque modo poi s’intenda imbianchire, si avverte che le castagne devono essere ancora calde.