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Spalla d’agnello all’ungherese, 182.
Testicciuola d’agnello, 182.
Coteghino fasciato, 183.
Stufatino di muscolo, 184.
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 185.
Vitella di latte in guazzetto, 185.
Petto di vitella di latte ripieno, 186.
Bue garofanato, 187.
Animelle alla bottiglia, 188.
Trippa col sugo, 188.
Trippa legata colle uova, 189.
Trippa alla corsa, 189.
Zampa burrata, 190.
Fegato di vitella di latte alla militare, 191.
Braciuole di castrato alla finanziera, 191.
Filetto di vitella alla finanziera (v. Braciuole di castrato), 191.
Filetto colla marsala, 192.
Carne alla genovese, 193.
Sformato di semolino ripieno di carne, 193.
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 194.
Budino alla genovese, 194.
Pasticcio di maccheroni, 195.
Umido incassato, 198.
Sformato di riso colle rigaglie, 199.
Piccioni coi piselli, 200.
Lesso rifatto, 200.
Osso buco, 200.
Rifreddi
Lingua alla scarlatta, 201.
Vitello tonnato, 202.
Cappone in galantina, 203.
Arista, 205.
Pasticcio freddo di cacciagione, 205.
Pasticcio di lepre, 207.
Pane di lepre, 210.
Erbaggi e Legumi
Zucchini ripieni, di grasso, 212.
Zucchini ripieni, di magro,213.
Fagiuolini e zucchini alla sauté, 213.
Fagiuolini in salsa d’uovo, 214.
Fagiuolini con la balsamella, 215.
Fagiuolini alla vainiglia, 215.
Fagiuolini dall’occhio in erba all’aretina, 215.
Fagiuoli a guisa d’uccellini, 216.
Sformato di fagiolini, 216.
Sformato di cavolfiore, 217.
Sformato di cardoni, 218.
Sformato di spinaci, 218.
Sformato di carciofi, 218.
Sformato di finocchi, 219.
