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di più sopra al fuoco, oltre ad inzupparsi troppo di
acqua, perdono molto del loro aroma. Levateli asciutti,
pestateli nel mortaio e passateli per istaccio. Dosate
la polpa così ottenuta con tutti quegli ingredienti soliti negli altri sformati d’erbaggio, e cioè: uova, non
facendo avarizia d’uno di più, onde ristringa, due o
tre cucchiaiate di balsamella ove non scarseggi il
burro; parmigiano, sale e odore di noce moscata, ma
assaggiate il composto più volte per ridurlo a giusto
sapore.
Cuocetelo a bagno maria in uno stampo bucato se avete un intingolo di carne per riempirlo; se no, mettetelo in uno stampo liscio e servitelo per tramesso.
286. - Sformato di finocchi
Questo sformato, per ragione del grato odore e del sapore dolcigno de’ finocchi, riesce uno de’ più gentili.
Levate ai finocchi le foglie più dure, tagliateli a piccoli spicchi e cuoceteli per due terzi nell’acqua salata, poi scolateli bene e metteteli a soffriggere con un pezzetto di burro. Conditeli con sale e quando avranno succhiato il burro, bagnateli con un poco di latte; allorchè avranno tirato anche questo, aggiungete un po’ di balsamella. Ritirateli dal fuoco e, se credete, passateli dallo staccio; ma quando saranno diacci uniteci parmigiano grattato e, a seconda della quantità, tre o quattro uova frullate. Versate il composto in uno stampo liscio, o col buco in mezzo, regolandovi come per gli altri sformati; cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo come piatto di tramesso o in compagnia di un cappone lessato. Potete anche guarnirlo di un manicaretto di rigaglie e animelle.
