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dano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d’acqua se occorre.

Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno maria e servitelo caldo.


282. - Sformato di cavolfiore

Prendete una palla di cavolfiore e, ammesso che questa sia, per esempio, del peso di grammi 350 netta dal gambo e dalle foglie, adoprate per condimento le seguenti dosi all’incirca:

Latte, decilitri 3.
Uova, N. 3.
Burro, grammi 60.
Parmigiano grattato, grammi 30.

Date mezza cottura nell’acqua alla palla del cavolfiore e dopo tagliatela a pezzetti. Poneteli a soffriggere, salandoli, colla metà del detto burro e quando l’avranno tirato, finite di cuocerli con un poco del detto latte; poi potete lasciarli così o passarli dallo staccio. Colla rimanenza del burro e del latte e con una cucchiaiata di farina non colma fate una balsamella e aggiungetela al composto insieme colle uova, prima frullate, e col parmigiano.

Cuocetelo in uno stampo liscio come lo sformato di fagiuolini e servitelo caldo.

Questa quantità può servire per sei persone.