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quello che in altri paesi si lascia unito alla pelle per farne cuoio; intendo dire delle zampe, che dal ginocchio in giù, vengono rase dal pelo e così belle e bianche sono vendute a pezzi od intere.
Prendasi dunque un buon pezzo di questa zampa e si lessi, poi si disossi, si tagli a pezzetti e si metta al fuoco con burro, sale e pepe, un po’ di sugo di carne e parmigiano quando si leva.
Mancando il sugo di carne, può suppllire discretamente il sugo o la conserva di pomodoro.
253. - Fegato di vitella di latte alla militare
Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina, fatela soffriggere in olio e burro, e quando avrà preso il color rosso carico, gettate il fegato tagliato a fette sottili. A mezza cottura condite con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo trito. Fatelo bollire adagio onde resti sugoso, e servitelo col suo sugo, unendovi l’agro di un limone quando lo mandate in tavola.
In questo e consimili casi quando si fa uso di scalogni e cipolla, per levar loro il forte, dopo averli tritati alcuni consigliano di porli in un pannolino, d’immerger questo nell’acqua fresca strizzandolo bene.
254. - Braciuole di castrato e filetto di vitella alla finanziera
Ponete nel fondo di una cazzaruola una fetta di prosciutto, alquanto burro, un mazzettino di carota, sedano e gambi di prezzemolo, e sopra a queste cose delle braciuole intere di castrato nella lombata, che condirete
