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244. - Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi
Spezzettate il petto di vitella di latte lasciandogli le sue ossa.
Fate un battuto con aglio, prezzemolo, sedano, carota; aggiungete olio, pepe, sale e mettetelo al fuoco insieme colla carne suddetta. Rivoltatela spesso, e quando sarà rosolata alquanto, spargete sulla medesima un pizzico di farina, un po’ di sugo di pomodoro o conserva e tiratela a cottura con brodo o acqua. Per ultimo aggiungete un pezzetto di burro e i finocchi tagliati a grossi spicchi già ridotti a mezza cottura nell’acqua e soffritti nel burro. La cazzaruola tanto in questo che negli altri stufati tenetela sempre coperta.
Quando parlo di cazzaruole intendo quelle di rame bene stagnate. Hanno a dir quel che vogliono, ma il rame, tenuto pulito, è da preferirsi sempre ai vasi di ferro e di terra, perchè quelli si arroventano e bruciano le vivande; questa screpola e suzza gli untumi e col troppo uso comunica qualchecosa che sa di lezzo.
245. - Vitella di latte in guazzetto
Riesce un umido di non molto sapore, ma semplice e sano, perciò lo descrivo.
Prendete vitella di latte nel sottonoce o nel culaccio, battetela, legatela perchè stia raccolta e ponetela in cazzaruola come appresso.
Ammesso che il pezzo della carne sia grammi 500 senz’osso, coprite il fondo della cazzaruola con gr. 30 di carnesecca a fette sottilissime e grammi 30 di burro
