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perate il rosso d’uovo e lavoratelo bene col mestolo per mantecarlo.

Ora, formate la pasta per coprirlo nella seguente maniera, avvertendo che questa dose potrà bastare per un pasticcio anche più grande:

Farina, grammi 250.
Burro, grammi 70.
Sale un pizzico generoso.
Latte quanto basta per intriderla di giusta consistenza.

Prendete uno di quegli stampi speciali per questi pasticci, che sono fatti a barchetta o rotondi, scannellati, di ferro bianco, a cerniera che si apre. Ungetelo col burro e, tirata la pasta sottile poco più di uno scudo, foderatelo con la medesima e fategli il fondo che poserete sopra una teglia di rame unta anch’essa col burro.

Prima gettate nel fondo parte del composto e sopra al medesimo disponete una parte dei filetti (petto della starna e lingua) ed alcuni pezzetti di tartufi grossi quanto le nocciuole e crudi; poi altro composto intramezzato di tartufi e filetti e così di seguito se il pasticcio fosse voluminoso. Pigiatelo bene perchè venga tutto unito e compatto e fategli il coperchio della stessa pasta con qualche ornamento, lasciandovi nel mezzo un buco onde sfiati il vapore.

Dorate il di fuori e cuocetelo in forno o nel forno da campagna, e quando lo levate coprite il buco con un fiocco della detta pasta, fatto a misura e cotto a parte.

La stessa regola potete tenere per un pasticcio di due beccaccie le quali non hanno bisogno di essere vuotate, nè degli intestini, nè del ventriglio; soltanto potrete esaminarle dalle parti basse se non vi fosse qualcosa di poco odoroso.