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| 78 | l'arte della cucina. |
mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa sia a mezza cottura, aggiunger quella di vitello, la quale cuoce ordinariamente in meno di 2 ore.
168. - Lingua di vitello lessa.
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme: perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno per farne una minestra.
Dopo che la lingua sarà cotta, spellatela, e servitela con qualche salsa di quelle indicate anteriormente.
169. - Zampetti e cotenne di maiale lesse.
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente quantità di acqua, unitamente ad una cipolla con 2 garofani; salate secondo il bisogno, e quando ogni cosa sia ben cotto, ritirate dal brodo, e servite caldo con qualche salsa piccante, o con senapa.
170. - Testa di maiale lessa.
Farete lessare la testa del maiale nello stesso modo degli zampetti, ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e, messala sul tagliere, la disosserete, aiutandovi con un coltello e procurando di non spezzare nè deformare la testa, la quale rimetterete poi nel suo brodo onde farvela finir di cuocere a fuoco lento. Anche questa si serve con senapa, o con qualche salsa piccante.
Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi della cucina.
171. - Tacchina lessa.
Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora la tacchina, preferibile sempre al maschio, esponetela per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatela nell’acqua fresca, fatela sgocciolare, e mettetela a lessare in sufficiente quantità di acqua con giusta dose di sale.
172. - Tacchinotto all’istriona.
Pulito che abbiate il tacchinotto, come fu già detto sopra per la tacchina, copritelo da ogni lato con 4 fette di prosciutto, 2 foglie d’alloro, e 4 fette di limone; indi cospargetelo con qualche
