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Lessi di grasso.
166. - Manzo lesso.
La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto, anziché in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nò callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con precisione: giacché dipende dalla qualità della carne, la quale, naturalmente, cuoce tanto più presto quanto più è giovane la bestia da cui proviene, o quanto meno ne è recente la macellazione. Tuttavia non è difficile giudicare del grado di cottura a cui perviene successivamente la carne, purché si abbia l’avvertenza di farne esperienza immergendovi di tanto in tanto una forchetta; quando questa penetra facilmente, la carne è cotta. Allora si ritira il lesso dal suo brodo, e si serve contornato di prezzemolo fresco, oppure con qualche salsa a parte, ovvero come è indicato alle rubriche «Salse e acciugate» (pag. 65) e «Contorni diversi» (pag. 71)
Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, convien tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto e bagnarlo soltanto al momento di portarlo in tavola, come fanno taluni.
167. - Vitello lesso.
Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, devesi aver l’avvertenza di
