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| lessi di grasso. | 79 |
pezzetto di «macis,» e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro un tovagliuolo di bucato, cucendovelo strettamente. Mettetelo allora a lessare in una pentola con acqua, sale, cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mezzo litro di vin bianco; quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro lo stesso tovagliuolo, e quindi svolgetelo per servirlo così freddo in un gran piatto con guarnizione di gelatina, come al Num. 165.
173. - Cappone lesso.
Scegliete un bel cappone grasso, che abbia la pelle bianca, anziché gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui siavi già del manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme manzo e cappone.
Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina. (Num. 165).
174. - Pollastra lessa.
Fatela eguale in tutto come il cappone, Num. 173, e come quello servitela calda insieme col manzo, ovvero fredda a parte, con qualche guarnizione. Per il pollame in generale non sarebbe male usare il sistema di cuocerlo dentro un pannolino sottile e ben legato, ottenendo in tal modo che i polli restino più bianchi e più puliti.
175. - Piccioni al vapore.
Empite di acqua, sino a metà, una pignatta alquanto profonda; adattatevi internamente una rete metallica, fatta apposta, in modo che resti distante almeno di 8 o 10 centimetri dalla superfìcie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l'acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete suddetta uno o più piccioni, già vuotati dalle interiora e lavati, e nell’interno de 'quali abbiate messo una giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, lasciando che i piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, avvertendo solo di rivoltarli dopo mezz’ora di bollitura, ricoprendo subito la pignatta.
176. - Lesso rifatto alla campagnuola.
Trinciate una cipolla e mettetela a rosolare con olio e alcuni pomodori spezzati. Lasciate cuocere per mezz’ora, rimestando più
