Cucina teorico-pratica/Parte prima/20
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CAPITOLO XX.
Delle croccande di mandorle.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, e con acqua bollente le spellerai, e le taglierai in fili, o in altromodo, che più ti piace, e le friggerai color cannella con strutto bollentissimo, o con oglio, ma ottimo, le porrai dentro una carta perchè vada via tutto il grascio.
Prendi tre quarti di zucchero grascio, e lo sirupperai al grado della nona cottura del zucchero, che ho chiamato cassè, e questo punto lo conoscerai, che immergendo la mescola nel zucchero, e subito nell’acqua fresca, premendo le dita sulla mescola istessa si rompe quella patina di zucchero, ed allora mescolerai le fritte mandorle col zucchero, e bene incorporate, farai un unto d’oglio in una casseruola, o altra forma propria, e velocemente ci farai cadere le mandorle con qualche stilla d’oglio di cannella accomodandole per tutta la forma in modo come se fusse un pezzettino appresso dell’altro, e quando si sarà ben raffreddata la forma la rovescerai nel piatto con un tovagliolo bene accomodato, facendoci una guarnizione di piccoli confettini, delle piccolissime mirenghe, dei cannellini, tramezzandoci ancora de’ pezzettini di candito.
Potrai farne delle piccole forme ancora servendoti di quelle per i pasticcetti.
Volendo le mandorle bianche, allora non le friggerai nè il zucchero lo siropperai, ma bensì, dopo scorzate, e triturate le mandorle come sopra le mescolerai in una casseruola, con tre quarti di zucchero ben polverizzato, ed a foco lento farai tutto incorporare aggiungendoci un poco d’oglio di cannella, e quando sarà tutto bene assodato, toglierai dal foco la casseruola, e distribuirai la composizione in un vase unto di ottimo oglio, e dopo, che si saranno raffreddate le mandorle, rovescerai la forma, e su di essa ci farai quel lavoro, che ti piacerà.
Croccanda di mandorle a tarallini.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, le spellerai con acqua bollente, le tritulerai minutamente, e le friggerai con somma attenzione, e diligenza, ma appena, appena prendono colore, di poi sciropperai un rotolo di zucchero a caramella (e di questo zucchero ne conserverai un pochino, come appresso ti dirò) porrai nel zucchero le già triturate e fritte mandorle, togliendo la casseruola dal foco, e rivolterai benissimo le mandorle onde s’incorporino col giulebbe, e ti raccomando usare in questa circostanza maggior sollecitudine altrimenti, non potrai maneggiare le mandorle, perchè a misura si raffredda il zucchero s’indurisce, toglierai le mandorle dalla casseruola, con le mani bagnate in acqua ne farai tanti piccoli tarallini, e di essi potrai formare un cestino, adattandoli uno sopra dell’altro, o con una forma, oppure idealmente, e per avere un mastice proprio, che li sostenghi, adopererai quel zucchero, che ti ho detto conservare, e se nel lavorio de’ tarallini si fusse indurito lo riscalderai, e di esso ti servirai. Formato che avrai il cesto, in esso ci porrai, o delle mirenche secche, o de’ piccolissimi pasticcetti ripieni qualunque o di piccole fiscelle di cialdoni ripiene di creme, o latte miele ec. Questo cèsto v'a servito in un piatto con tovagliolo al di sotto. Potrai far uso de’ suddetti tarallini accomodandoli nel piatto isolatamente. Di questa medesima composizione, potrai servirtene anche diversamente , che in vece di fame qualche lavoro, la verserai nel fondo di una tortiera unta sempre d’oglio, e di stenderla sottilmente, ma uguale, e dividerla in tanti pezzetti, ciò potrai farlo però finchè non avrai acquistato bene la pratica di formarne dei lavori, che disopra ti ho descritto.