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e su’ fogli di carta nelle tortiere farai cuocere le mirenghe secche.
CAPITOLO XX.
Delle croccande di mandorle.
Prendi un rotolo di mandorle dolci, e con acqua bollente le spellerai, e le taglierai in fili, o in altromodo, che più ti piace, e le friggerai color cannella con strutto bollentissimo, o con oglio, ma ottimo, le porrai dentro una carta perchè vada via tutto il grascio.
Prendi tre quarti di zucchero grascio, e lo sirupperai al grado della nona cottura del zucchero, che ho chiamato cassè, e questo punto lo conoscerai, che immergendo la mescola nel zucchero, e subito nell’acqua fresca, premendo le dita sulla mescola istessa si rompe quella patina di zucchero, ed allora mescolerai le fritte mandorle col zucchero, e bene incorporate, farai un unto d’oglio in una casseruola, o altra forma propria, e velocemente ci farai cadere le mandorle con qualche stilla d’oglio di cannella accomodandole per tutta la forma in modo come se fusse un pezzettino appresso dell’altro, e quando si sarà ben raffreddata la forma la rovescerai nel piatto con un tovagliolo bene accomodato, facendoci una guarnizione di piccoli confettini, delle piccolissime mirenghe, dei cannellini, tramezzandoci ancora de’ pezzettini di candito.
Potrai farne delle piccole forme ancora servendoti di quelle per i pasticcetti.
Volendo le mandorle bianche, allora non le friggerai nè il zucchero lo siropperai, ma bensì, dopo scorzate, e triturate le mandorle come sopra
