gnerai passandolo nella mano sinistra, e poi con l’altra ne staccherai la chiara oppure, finchè non ci acquisterai la pratica farlo più facilmente, cioè, aprire la corteccia, e versarlo interamente nella mano sinistra, e con l’altra fare come ti ho detto, e se ne anche così ci riesci, lo farai come fanno le donne, che da una mezza corteccia lo passano all’altra, perdendo così un’immensità di tempo; quest’altra discussione non ti sembra stracca, e frivola, dappoicchè dovendo scrivere mezzi teorici-pratici, credo tutto necessario, che anzi per talune altre cose, ove necessitano le sole chiara per montarle, se questa tale operazione non si fa precisa, e ci andasse qualche poco di rosso, la fiocca non ti riuscirà perfetta, come ne parlerò a suo luogo). Mescolerai dunque li torli d’ovi con il giulebbe già raffreddato, e con la mano tutto medesimerai aggiungendoci un poco di raspatura di limone, o arancio, e se fusse di limone piccolo ci sta molto bene; di poi attentamente passerai per setaccio questa composizione, per toglierne chissà qualche residuo di chiara, ovvero tutte quelle piccolissime membrane, che racchiudono precisamente il rosso dell’ovo; porrai questo estratto in una casseruola mescolandolo bene e l’adatterai sulla fornella con proporzionato foco, e con mescola di legno nuova almeno che non senta di nulla, girerai come la crema, ma qui vi ha di bisogno maggiore attenzione perchè facilmente la composizione si attacca nel fondo, e da per tutto devi girarla, onde gradatamente si addensi, e quando ti sembra, che sia divenuta quasi come la crema la leverai, versandola nel piatto proprio in cui vorrai servirla; se poi vorresti fare una zuppa, allora la riporrai in un vase di terra, la farai raffreddare, ed adattando
