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ed aromi e covrirai tutta la carne di buono aceto bianco; che farai stare infusione per un’ora, e mezzo, e dopo passerai in una casseruola tutti gli anzidetti pezzetti ben sgocciolati dell’aceto che unirai con molte fettoline di presciutto, delle fettoline di tartufi, pochi, ma piccolissimi capperini, de’ fonghi ben purificati, ed un poco di butiro, mescolerai tutto, e farai cuocere lentamente, e bisognandoci maggior umido, bagnerai con buon colì. La sua cottura dev’essere giusta, ma che non si fatichi nel gustare un pezzettino di quei polli.
Questo pasticcio si serve in una forma di majolica, o di terraglia espressamente fatta per quest’uso, oppure farai in una casseruola una forma di pasta come quella de’ pasticci in cassa, facendola cuocere al forno vuota; nell’intelligenza, che dovrai farci una controcassa di carta riempiendola di brenna impastata con poca acqua calda, altrimenti non potrai avere la forma sana; ed in questa porrai il pasticcio, che va servito caldo.
Nel modo medesimo far potrai questo pasticcio di qualunque sorte di cacciagione.
CAPITOLO XII.
DELLE GRANATE AL BAGNO-MARIO.
Granata di carne.
Prendi un rotolo e mezzo di carne vaccina, o annecchia, e, se fusse di vitella rotoli due, ma che sia polpa, ne toglierai tutte le pellicole ed i nervi, che assieme con altro mezzo rotolo di carne ne farai la sostanza, ovvero del colì; tutta la polpa la pesterai con la mollica di due pagnotte spungate
