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tortiera, che all’una, o all’altra ci farai ancora una cassa di carta inverniciata di strutto pria, e dopo.
Volendo fare il pasticcio di cignale ne prenderai rotoli due di polpa, la taglierai in pezzetti, e la porrai in adobbo come i filetti delle galantine fredde, con pochissimo succo di limone; quando questa carne si è macerata, e per servirmi del termine materiale si è marinata l’aggiusterai nella forma, o nel rotondo della tortiera, e covrirai il pasticcio con l’altra pasta, che sara un poco più sottile di quella di sotto.
Ti raccomando a chiudere bene l’orlo, e che le connessure siano bene unite, ami medesimate.
Nel mezzo poi ci farai un buco quanto un mezzo scudo, all’intorno del quale ci farai un camino della medesima pasta; ed affinchè il buco non possa chiudersi, ci farai una carta rotolata: bagnerai tutto il pasticcio col pennello di piume di battuto d’ovi, e colla pasta istessa ci farai tanti piccoli fiori all’intorno per darci una grazia.
Quando sara pronto il forno verserai nel buco del pasticcio un bicchiere di spirito di Vino, che gli darà molto gusto; lo porrai nel forno, e lo farai stare per quattr’ore almeno, badando però che non si bruci; quando sarà cotto lo leverai e subito con altro poco di pasta cruda covrirai il buco togliendone la carta. Quando sarà raffreddato il pasticcio ci verserai un casseruolo di brodo di zampe di vitella, già chiarito, e purificato, che sia ancor dolce, che gelandosi nel pasticcio gli dia maggior gusto.
Lo stesso farai, volendolo di vitella, e carne porcina.
Volendo il pasticcio farlo di Pernice — Fag-
