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giani — Capponi — Pollastri — Pollanche — Beccacce — Piccioni, e domestici, e selvatici, dopo che li avrai ben pennati, l’incoscerai, e ci darai una battuta, affinchè le ossa si fratturino, ma non in modo da sfacelare la carne, indi li farai abrustolire un tantino sul foco, e poi ci farai una inverniciata di lardo liquefatto. Se i suddetti volatili li vorrai sani li farai stare alquanto in adobbo come sopra; se in pezzi ognuno di essi lo dividerai in quarto, e dopo che si saranno macerati alquanto farai lo stesso come sopra.
A questi pasticci ci stà benissimo ancora una salsa che farai nel seguente modo.
Prendi de’ tartufi ben pelati, de’ piccoli fonghi ben purgati, de’ capperini ben puliti, e pestato tutto benissimo; questo pesto lo farai bollire in buon brodo chiaro, e quando sarà tutto disfatto lo passerai per setaccio, e riponendo l’estratto in casseruola, lo farai addensare al foco dolcemente, unendoci qualche torlo d’ovo, del sale, del pepe poca polvere di cannella, un tantino di zucchero e del succo di limone, e rivoltando bene tutto, gusterai questa salsa, se fusse molto aspra o molto dolce per temperarla, o con più zucchero o con più succo di limone; e tosto che leverai il pasticcio dal foco, ci verserai nel buco la salsa otturando di belnuovo il buco, sturandolo quando si presenterà in tavola, avvertendoti, che questi pasticci vanno serviti freddi.
Pasticcio all'Inglese.
Prendi li polli, e li farai in pezzetti, con tutte le ossa, de’ pezzetti di vitella (ma la polpa); porrai tutto in un vase di creta, con sale,
