Trattato completo di agricoltura/Volume I/Vinificazione/2
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del mosto.
§ 529. Convertita l’uva in mosto, questo, in quanto alle sue qualità chimiche e pei successivi risultati, si può considerare composto dalle seguenti sostanze:
1.a Materia zuccherina, o sostanza fermentabile.
2.a Albumina e glutine, che agiscono come fermento.
3.a Pectina.
4.a Materia gommosa.
5.a Materia colorante.
6.a Tannino.
7.a Bitartrato di potassa; acido tartrico combinato colla potassa, e talvolta anche colla calce.
8.a Olio volatile odoroso, od etere enantico.
9.a Acqua.
Invece, mediante l’abbruciamento, riscontransi nelle ceneri del mosto le seguenti parti incombustibili:
| Potassa | 58,64 |
| Calce | 6,73 |
| Magnesia | 7,04 |
| Ossido di ferro e manganese | 2,95 |
| Acido solforico | 13,58 |
| » silicico | 9,46 |
| » cloridrico | 2,27 |
| » fosforico | 0,14. |
Tutte queste sostanze però possono variare nelle loro proporzioni a seconda del clima, delle annate e del terreno in cui trovasi la vite, nonchè pei concimi che sonosi adoperati.
La materia zuccherina abbonda nei climi caldi, ed a pari clima, negli anni caldi ed asciutti; perchè l’assimilazione del gas acido carbonico, la formazione degli acidi vegetali, e la successiva loro conversione in amido e zuccaro esigono una temperatura sempre crescente, e che, nell’uva, superi i 18° per media giornaliera, durevole anche per un tempo più o men lungo, a seconda del vegetale.
L’albumina ed il glutine sono quasi sempre nella stessa quantità, ma riescono in proporzione maggiore quando scarseggi la materia zuccherina.
La pectina e la materia gommosa sono sostanze di natura analoga, insolubili nell’acqua e nell’alcool, ma che sotto l’influenza degli acidi e del calore divengono solubili.
La materia colorante varia secondo la qualità delle uve. È maggiore nei climi caldi, nelle posizioni soleggiate e negli anni caldi; maggiore insomma quanto più l’uva è matura.
Il tannino od acido tannico è un principio astringente che si trova in maggior proporzione nei climi freddi che nei climi caldi.
Il bitartrato di potassa è un sale composto di acido tartrico e potassa, comunemente è detto tartaro delle botti, perchè allo stato impuro trovasi aderente all’interno di esse. La proporzione di questo sale nei vini è tanto maggiore quanto più il clima o l’annata siano caldi, e l’uva sia dolce e matura; esso è solubile in 15 a 18 parti d’acqua calda, ed in 184 d’acqua fredda; nell’alcool è insolubile.
L’acido tartrico che fa parte del bitartrato è pur esso solubilissimo nell’acqua, ma poco nell’alcool. Quando sia libero nel vino, non trovandovi facili combinazioni colla potassa, colla soda o colla calce, se viene in contatto dell’aria, si copre d’una muffa biancastra (fioretto).
L’olio volatile, od etere enantico, è quello che costituisce l’abboccato particolare del vino e di ciascun vino. Più che nel mosto è riconoscibile nei vino vecchio ed in quello dei climi temperati e freddi, poichè si scioglie di preferenza negli acidi tannico e tartrico.
Esso si sviluppa durante la fermentazione, ed è tanto più sensibile quanto più il vino invecchia. Negli acini finora non si trovò etere enantico, per cui sembra un prodotto della fermentazione.
L’acqua predomina nel mosto de’ climi e degli anni freddi e piovosi.