Trattato completo di agricoltura/Volume I/Vinificazione/1
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pigiatura.
§ 528. Colta adunque l’uva ben matura, ed in tempo opportuno, la si deve pigiare immediatamente per ridurla in mosto. E la pigiatura non è operazione da farsi come Dio vuole, se desideriamo avere un vino buono.
La pigiatura ordinariamente vien fatta coi piedi, e quantunque siansi immaginati moltissimi congegni atti allo stesso scopra, pure chi vuol pigiar bene l’uva bisogna che si serva ancora dei piedi. Gli ordigni, o lasciano passare gli acini piccoli ancora interi, o schiacciano anche i graspi ed i semi dell’uva; e questi due difetti difficilmente si possono togliere. Coi piedi invece l’operazione è più regolare, ben inteso che chi l’eseguisce usi alcun poco di attenzione per non pigiare inutilmente la già pigiata, e per non lasciare intatta quella che peranco non lo fosse.
L’uva dev’essere pigiata meglio che si può, allo scopo di meglio staccare dalla parete interna della buccia la parte colorante e la parte zuccherina che vi aderiscono. Inoltre, gli acini che resterebbero interi, rompendosi durante la fermentazione, non potrebbero trovarsi nella stessa condizione chimica del resto del mosto, troverebbersi cioè in uno stato di fermentazione incipiente, mentre il resto sarebbe già a fermentazione avanzata. Molte volte poi questi acini non vengono compressi che colla torchiatura, e quindi comunicano al vino la fermentazione che in essi comincia soltanto allora, motivo per cui difficilmente quel vino si fa limpido e più facilmente va a male. Perciò sarà bene che dalle navazze, benaccie o tini, in somma da qualunque recipiente che si vuol usare per pigiarvi dentro l'uva, si estragga la parte liquida del mosto che si va formando, onde i grappoli ed i grani non isfuggano di sotto ai piedi. A tale intento devesi praticare un foro verso il fondo di uno dei lati, munito di una spina, dal quale defluisca la parte liquida. Perchè poi gli acini o le bucce dell’uva, entrando nel foro praticato, non lo turino, si può mettere nell’interno della navazza o del tino, e davanti al foro, una piccola rete che non permetta agli acini di passarvi. Si potrebbero anche munire i detti recipienti di un doppio fondo forato, dal quale la parte liquida, passando sul più basso, di là, pel foro indicato, ne uscisse.
In questo modo, negli anni che l’uva è molto acquosa, e che nel solo trasporto dal campo all’abitato, pel semplice suo peso, si schiaccia, lasciando sul fondo un mosto liquido biancastro, sebben sia d’uva rossa, si potrà levarne una porzione, da adoperarsi come dirò in seguito.
Alcuni poi tengono l’uso di non pigiar subito l’uva, lasciandola invece fermentare un poco nei tini o nelle navazze, asserendo che in tal modo l’uva maturi. Vero è che il calore sviluppatesi dalla fermentazione favorisce la progressiva modificazione degli acidi vegetali in zuccaro; ma se voi vi richiamate alla mente i principj della fermentazione, vedrete che non appena un acino venga compresso o schiacciato, progrediscono in esso le modificazioni che si vanno operando per effetto dell’alterazione subita nelle sue parti e pel contatto dell’aria; per cui in seguito funziona come fermento, comunicando all’uva circostante il proprio stato. Per tal modo nell’uva non ancor ridotta in mosto, cioè in tale stato da non poter entrare completamente in fermentazione, perchè non tutta risente l’effetto del fermento, avviene che quando poi si pigia e si pone allo stato di mosto a fermentare, la di lei massa fermenta rapidamente, senza dar tempo di decomporsi completamente a quella porzione che per anco non aveva risentita l’azione del fermento. E ciò riesce sempre di danno al vino, poichè, come vedremo, la fermentazione deve essere regolata in modo che incominci e termini contemporaneamente in tutta la sua massa. Epperò, la pigiatura deve sempre farsi immediatamente, trasportandone poscia il mosto nei tini destinati alla fermentazione, i quali devono essere riempiti soltanto 4/5 o 5/6, per lasciar luogo all’aumento di volume che subisce la massa fermentante.
Così pure pei motivi suesposti si dovrà in meno di 6 ore riempire di mosto ciascun tino alla conveniente altezza, onde tutta la massa si trovi possibilmente allo stesso punto di fermentazione.