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| 516 | del mosto. |
che nel solo trasporto dal campo all’abitato, pel semplice suo peso, si schiaccia, lasciando sul fondo un mosto liquido biancastro, sebben sia d’uva rossa, si potrà levarne una porzione, da adoperarsi come dirò in seguito.
Alcuni poi tengono l’uso di non pigiar subito l’uva, lasciandola invece fermentare un poco nei tini o nelle navazze, asserendo che in tal modo l’uva maturi. Vero è che il calore sviluppatesi dalla fermentazione favorisce la progressiva modificazione degli acidi vegetali in zuccaro; ma se voi vi richiamate alla mente i principj della fermentazione, vedrete che non appena un acino venga compresso o schiacciato, progrediscono in esso le modificazioni che si vanno operando per effetto dell’alterazione subita nelle sue parti e pel contatto dell’aria; per cui in seguito funziona come fermento, comunicando all’uva circostante il proprio stato. Per tal modo nell’uva non ancor ridotta in mosto, cioè in tale stato da non poter entrare completamente in fermentazione, perchè non tutta risente l’effetto del fermento, avviene che quando poi si pigia e si pone allo stato di mosto a fermentare, la di lei massa fermenta rapidamente, senza dar tempo di decomporsi completamente a quella porzione che per anco non aveva risentita l’azione del fermento. E ciò riesce sempre di danno al vino, poichè, come vedremo, la fermentazione deve essere regolata in modo che incominci e termini contemporaneamente in tutta la sua massa. Epperò, la pigiatura deve sempre farsi immediatamente, trasportandone poscia il mosto nei tini destinati alla fermentazione, i quali devono essere riempiti soltanto 4/5 o 5/6, per lasciar luogo all’aumento di volume che subisce la massa fermentante.
Così pure pei motivi suesposti si dovrà in meno di 6 ore riempire di mosto ciascun tino alla conveniente altezza, onde tutta la massa si trovi possibilmente allo stesso punto di fermentazione.
del mosto.
§ 529. Convertita l’uva in mosto, questo, in quanto alle sue qualità chimiche e pei successivi risultati, si può considerare composto dalle seguenti sostanze:
1.a Materia zuccherina, o sostanza fermentabile.
2.a Albumina e glutine, che agiscono come fermento.
