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| 518 | della fermentazione del mosto. |
Il bitartrato di potassa è un sale composto di acido tartrico e potassa, comunemente è detto tartaro delle botti, perchè allo stato impuro trovasi aderente all’interno di esse. La proporzione di questo sale nei vini è tanto maggiore quanto più il clima o l’annata siano caldi, e l’uva sia dolce e matura; esso è solubile in 15 a 18 parti d’acqua calda, ed in 184 d’acqua fredda; nell’alcool è insolubile.
L’acido tartrico che fa parte del bitartrato è pur esso solubilissimo nell’acqua, ma poco nell’alcool. Quando sia libero nel vino, non trovandovi facili combinazioni colla potassa, colla soda o colla calce, se viene in contatto dell’aria, si copre d’una muffa biancastra (fioretto).
L’olio volatile, od etere enantico, è quello che costituisce l’abboccato particolare del vino e di ciascun vino. Più che nel mosto è riconoscibile nei vino vecchio ed in quello dei climi temperati e freddi, poichè si scioglie di preferenza negli acidi tannico e tartrico.
Esso si sviluppa durante la fermentazione, ed è tanto più sensibile quanto più il vino invecchia. Negli acini finora non si trovò etere enantico, per cui sembra un prodotto della fermentazione.
L’acqua predomina nel mosto de’ climi e degli anni freddi e piovosi.
della fermentazione del mosto.
§ 530. Quando vi parlai della fermentazione, dissi che nei corpi organici l’estinzione della vita o del loro particolar modo di esistere; la separazione e cessata relazione di continuità di una parte col resto del corpo cui appartiene per effetto di un taglio o di una contusione; ed il contatto di sostanze analoghe in istato di decomposizione, induceva in essi quella decomposizione progressiva che dicemmo fermentazione o lenta combustione. Condizione poi indispensabile, perchè abbia luogo questo fenomeno, dicemmo essere la presenza dell'ossigeno dell’aria o dell’acqua, ed un calore superiore a 0° ed inferiore a 100°.
Ora vedremo l’applicazione di questi principj al processo della vinificazione.
Un acino d’uva maturo staccato dal grappolo, senza contunderne o lacerarne la buccia, perderà mano mano la propria umidità, avvizzirà e finalmente disseccherà; ma se invece
