Trattato completo di agricoltura/Volume I/Vinificazione/10
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recipienti ed utensili.
§ 550. Qualunque recipiente destinato a contener vino dovrebbe esser di legname compatto, ben stagionato, e rimasto per molto tempo nell’acqua, onde fargli perdere gran parte di quelle sostanze solubili, che sono causa dell’alterazione del legno e del successivo odor cattivo del vino.
Il miglior legname per costruire le botti è quello di rovere, di ciliegio, di pesco e di mandorlo; il legno di castagno è di minor durata. Per le botti che servono soltanto al trasporto può servire il legno di pioppo, di alberella, di betula, e di ontano; per le benaccie e recipenti pel mosto può servire la peccia, il larice ed il castagno. La miglior cerchiatura è quella di ferro. Le botti devono avere un’apertura in basso con spina d’onde cavare il vino, ed un foro, munito di cocchiume, nella parte superiore che serve invece per introdurvelo. Nelle botti grandi si pratica un’altra spina a metà dell’altezza, per non agitare tutta la massa nel cavar vino. Inoltre, in basso ove sta la spina, si pratica nel fondo uno sportello che serve ad estrarre le vinaccie, quando si faccia fermentare nelle botti; ed a dar passaggio ad un uomo perchè meglio possa pulirle. Un altro sportello poi è fatto alla parte superiore, nel cui centro sta il cocchiume, allo scopo d’introdurvi le vinaccie. Questi sportelli devono combaciare esattamente nelle loro connessioni, perchè non esca liquido, e non entri aria. Il cocchiume dovrebbe poi essere forato nel mezzo; e questo foro, munito di piccola spina, servirebbe assai bene per ricolmare le botti senza dar loro alcuna scossa, come succede ordinariamente levando e rimettendo il cocchiume a colpi di martello.
§ 551. Per conservare le botti vuote si asciugano perfettamente con manipoli di fieno, lasciandovene ancora un poco di ben secco nell’interno, onde assorbire l’umidità che si formasse. Perciò sarebbe opportuno di chiudere le botti ben asciutte, col fieno nell’interno, perchè questo possa assorbire l’umidità della sola botte e non di tutta la cantina.
Quando si voglia usare nuovamente d’una botte che da qualche mese era asciutta, si aprirà e se ne leverà il fieno; indi la si laverà, la qual lavatura non la si dovrebbe mai fare con acqua, ma piuttosto con vino; e non sarebbe gran male tenere in disparte i fondi delle altre botti per servirsene a tal uopo. Nel pulire le botti pongasi mente a non istaccarne il tartaro dal loro interno; esso è quello che toglie al vino il contatto del legno, e rende così più durevole il vino e la botte. Epperò, non si dovrà mai usare di liquidi caldi per la lavatura, poichè questi non farebbero che staccare più facilmente l’incrostazione, e promuovere le cattive esalazioni del legno. Se si dubita che, per l’umidità della cantina o della stagione, possano essersi formate delle muffe nell’interno, sarà utile anche la solforazione.
Nella pratica poi mi venne il dubbio, se le botti conservassero meglio il vino e sè stesse, quando siano fatte di legname grosso o no. Intanto posso dire che finora non viddi mai la durata, e più ancora la bontà della botte, corrispondere alla grossezza del suo legname; che anzi, a pari circostanze, viddi sempre durare proporzionatamente assai più le botti sottili che le grosse; ed il vino conservarsi pure meglio nelle prime che nelle seconde. Come potrebbe spiegarsi questo fatto? Ecco come io l’intendo. In quanto alla durata, se voi immaginate due strati di legno, l’uno alto 0m,05 e l’altro 0m,02, ambedue bagnati soltanto da una parte, quale credete voi che sarà l’effetto esercitato dall’acqua su questi due strati? Il più sottile s’imbeverà presto ed interamente, evaporando acqua dalla parte opposta a quella bagnata; e le sue fibre legnose saranno dovunque egualmente distese ed imbevute. Il legno più grosso invece non potrà imbeversi uniformemente, e difficilmente lascerà passare l’acqua dalla parte opposta, e perciò la distensione e lo stato d’umidità delle sue fibre saranno differenti, cioè, saranno più umidi e distesi gli strati che sono presso il diretto contatto coll’acqua, meno distesi e meno umidi gli esterni; e questo squilibrio certamente è a danno della durata del legno, e facilmente produrrà l’alterazione della parte interna più distesa. Applicando ora questo fatto alle botti, intenderemo come quelle a grosso legname facilmente si alterino all’interno. In quanto poi allo spiegarci la miglior conservazione del vino nelle botti sottili, abbisogna richiamarci alla mente quel che vi dissi circa al diminuir del vino per il lento evaporare dell’acqua attraverso il tessuto legnoso, ed al consecutivo rimanere in proporzione maggiore dell’alcool che non ha la stessa facoltà. Con ciò dunque si potrebbe intendere il conservarsi meglio, ossia l’aumentar di forza che fanno i vini nelle botti sottili, perchè in esse il disperdimento dell’acqua sarebbe maggiore. Il facile guastarsi poi della botte grossa, per le ragioni dette più sopra, produce più facilmente delle muffe e cattivi odori che possono alterare il gusto e l’odorato del vino.
Nei disporre le botti nella cantina, si deve lasciar fra loro tanto spazio che nelle diverse operazioni non s’abbiano ad urtare o comunicare le scosse.