 |
Questa pagina è stata trascritta, formattata e riletta. | |
| 544 | modificazioni al vino. |
guastarsi poi della botte grossa, per le ragioni dette più sopra, produce più facilmente delle muffe e cattivi odori che possono alterare il gusto e l’odorato del vino.
Nei disporre le botti nella cantina, si deve lasciar fra loro tanto spazio che nelle diverse operazioni non s’abbiano ad urtare o comunicare le scosse.
modificazioni al vino.
§ 552. Finora vi ho parlato della vinificazione considerata in grande; ora vi parlerò di alcune modificazioni che si possono fare all’uva od al vino, onde comunicar loro alcune proprietà che naturalmente non avrebbero.
Le principali sorta di manipolazioni che si fanno all’uva ed al vino, si riducono al vino d’uva passa o santo, al vino spumante, al vino cotto, al vino d’uva marcia, ed a procurare che il vino si mantenga costantemente dolce.
§ 553. Il vino d’uva appassita, dicesi anche santo, forse perchè suol farsi al principio di novembre nel giorno d’Ogni Santi, o verso Natale. In qualunque modo, per far questo vino si mette in disparte della miglior uva, disponendola al coperto ed all’aria, sopra graticci o sopra qualche suolo asciutto ed assorbente. In tutto il tempo che sta in questa condizione deve essere mondata più volte, per togliere gli acini od i grappoli che fossero alterati o già marci. Perchè meglio si conservi, importa adunque che sia colta con diligenza, per non contunderla, nè lacerarla. Ben appassita l’uva, oppure, vedendo che dopo un dato tempo, essa, invece di perdere l’umidità, facilmente ammuffisce, si passa a pigiarla e spremerla colle mani, oppure si torchia immediatamente, come si farebbe coll’uva bianca. Il mosto che si ottiene si feltra grossolanamente con un panno a tessitura non molto fitta, onde separarlo dalle parti non liquide, le quali non farebbero che produrre un sedimento nella botte dove si ripone, mantenendovi uno stato d’alterazione e d’intorbidamento dannoso al vino.
La botte in cui si versa ii mosto feltrato d’uva passa deve essere ben cerchiata, con spina e cocchiume di piccole dimensioni, e che possano essere con apposito congegno tenuti ben saldi.
Riposto il vino nella botte, che vuolsi ricolmare perfettamente, si fissano e si chiudono bene la spina inferiore ed il cocchiume superiore, in modo che non penetri aria a destare
