Trattato completo di agricoltura/Volume I/Dei cereali/34
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raccolto e prodotto del riso.
§ 742. L’epoca della maturanza del riso varia secondo le varietà, le quali tutte poi maturano più o meno presto secondo la qualità più o meno calda delle acque, del terreno e della stagione decorsa, e secondo che la risaja sia recente o vecchia.
Gl’indizi più comuni della maturanza sono, oltre al colore della spiga che già accennai secondo le singole varietà, il color gialliccio dello stelo, e l’inclinazione della spiga prodotta dal maggior peso dei grani maturi, i quali rotti sotto al dente non devono più dare alcun umore lattiginoso. Otto o dieci giorni prima della mietitura si deve asciugare la risaja, allo scopo di favorire la maturanza, e rendere più sodo il terreno onde entrarvi con minor fatica per eseguirne il taglio ed il trasporto.
§ 743. La mietitura del riso si fa a mano coll’ordinaria falciuola del frumento ed alla sera lo si deve legare in manipoli e caricare sui carri per trasportarlo presso l’aja, facendone il macchio in luogo possibilmente asciutto o coperto. Nel formare questi mucchi si deve usare l’istessa avvertenza che indicai pel frumento, cioè di rivolgere le spighe all’indentro, e di ricoprirli in alto in modo che non possa entrarvi la pioggia nei caso che si dovessero fare allo scoperto. Anche il riso non si può considerare completamente costituito subito dopo la mietitura, poichè attira anch’esso nuove sostanze dallo stelo, per il che gioverebbe assai, quando il tempo lo permettesse, il lasciarlo in mucchio almeno per due o tre giorni prima di batterlo.
§ 744. La battitura del riso si può fare colle verghe o correggiato, e coi rulli o borioni scannellati disponendolo sull’aja nell’egual modo che si usa pel frumento, fuorchè in quantità quasi doppia relativamente all’altezza dello strato. Ordinariamente però si batte coi cavalli nel seguente modo. Si comincia dal collocare nel mezzo dell’aja, o nella sua parte più eminente, quattro o cinque manipoli in piedi, colle spighe in alto; attorno a questi, e sempre all’ingiro, si dispongono slegati e distesi gli altri fasci, ben compressi gli uni sopra gli altri, in modo però che le spighe rimangano scoperte. Questo ammasso circolare di manipoli dicesi tresca. Formata la tresca, vi si conducono sopra quattro o sei cavalli uniti a due a due, secondo la minore o maggior sua ampiezza; e questi si fanno girare di trotto sopra di essa in modo che tutta ne resti calpestata. Dopo un’ora circa con un rastrello di legno si leva dalla tresca tutta la paglia sparsa dal calpestío dei cavalli, continuando a far ciò durante tutto il tempo della battitura, affinchè i cavalli calpestino più direttamente le spighe, senza trovar un ingombro al loro girare. Dopo due o tre ore si levano i cavalli, e con forche larghe si rivolta la tresca all'infuori, in maniera da formare come un anello circolare intorno allo spazio che occupava dapprima, il quale rimane occupato dal risone, o riso vestito, che già ne venne staccato. Allora si fanno girare nuovamente i cavalli su questo anello circolare, fin a tanto che la paglia sia ben pesta, levando ancora quella sparsa che si ripone nel centro ove sta il risone, e quivi poi ripassano i cavalli finchè l’operazione è terminata, avvertendo che verso la fine si deve togliere prestamente la paglia che si vede spoglia dei grani, acciò la sottoposta meglio venga calpestata.
Terminata la battitura si separa diligentemente la paglia dal risone, e la si trasporta in altro luogo, per ribatterla se si ha tempo, o rivoltarla ed agitarla dopo 20 giorni circa allo scopo dispogliarla dei grani che ancora vi fossero rimasti aderenti.
Separato il risone dalla paglia, lo si distende per due o tre giorni a sole secondo la stagione più o meno calda. Dopo la battitura conviene anche ventilarlo come si fa col frumento, per meglio mondarlo dalle loppe e dalla paglia triturata. Spesso invece di stenderlo uniformemente sull’aja, giova disporlo ammucchiato leggermente in tante linee, distanti fra loro quanto l’ampiezza della loro base, e poi rimuoverle con un rastrello sei od otto volte al giorno, facendo loro occupare lo spazio che dapprima era vuoto. Prima che tramonti il sole, ed intanto che il risone è ancora caldo si ammucchia perchè mantenga il calore ricevuto, e si copre di paglia acciò non s’imbeva d’umidità. Il risone ben secco quando sia strofinato fra le mani deve facilmente lasciare la buccia, ed il grano spezzato coi denti deve mostrare una frattura lucente. Alla sera dell’ultimo giorno di essicamento o stagionatura si ventila nuovamente e si ripone in granajo.
Siccome poi il riso nel nostro clima matura in una stagione che facilmente tende alla pioggia, e che ciascun coltivatore ha molta paglia da battere, stante che il riso di solito si coltiva in grande, così accade bene spesso che per mancanza di sole non lo si possa battere, e che, per mancanza di portici, i mucchi della paglia o del risone già battuto soffrano di molto, ammuffiscano e persino germoglino sotto l’influenza d’una umidità troppo prolungata. Ad evitare questo inconveniente, cioè del non poter battere senza sole, da qualche anno s’introdussero i trebbiatoj, i quali, come già dissi, meriterebbero d’essere assai più diffusi specialmente nelle grandi tenute.
§ 745. Stagionato il risone occorre spogliarlo dalla buccia che ne riveste il grano per renderlo, come si dice, bianco. L’ordigno che serve a tal’uopo è la pista. Il risone deve pistarsi o brillarsi tanto più presto quanto meno ha potuto stagionare sull’aja, poichè in tal caso non brillato meno si conserverebbe nel granajo: quando però il risone ha potuto stagionare assai bene sarà meglio il passarlo alla pista nell’inverno, poichè in questa stagione resta più tondo, meno rotto, più bianco e di maggior peso.
La brillatura si eseguisce in due riprese cioè, quando si vede che il risone è per metà spogliato lo si passa al crivello, e poi lo si ripone sotto alla pista per ultimarla. Colla prima crivellatura si estrae il così detto bullone o bullino, e colla seconda la bulla, che contiene maggior sostanza farinosa. Tanto il bullino quanto la bulla servono al mantenimento dei majali o della polleria.
Se il risone sta di troppo sotto i pistelli, perde quasi il 2 per % di peso. Ordinariamente si asseguano 15 minuti alla prima brillatura e 40 alla seconda.
§ 746. Il prodotto del riso varia d’assai secondo le varietà, oltre al variare secondo la stagione, secondo l’età della risaja, secondo la qualità più o meno fredda tanto dell’acqua quanto del terreno, non chè per le cure e per la concimazione.
Il riso nostrale rende circa ettol. 40 a 50 di risone all’ettaro, il riso mellone all’incontro nel primo anno di risaja a vicenda può darne da ettol. 90 a 110, e nel secondo soli 60 a 70; e se in questo seeondo anno si coltivi invece il riso novarese si hanno ancora da 90 a 110 ettolitri. Le risaje quanto più sono vecchie danno minor prodotto, e le paludose o vallive talvolta non arrivano ai 20 ettolitri per ettaro.
Colla brillatura un ettolitro di risone nostrale dà litri 40 a 45 di riso bianco; il novarese una proporzione quasi uguale, ed il mellone nel 2.° anno può dare anche 50 litri per ogni ettolitro di risone.
Un ettolitro di risone nostrale pesa circa chilogr. 50; il mellone nel primo anno chil. 54 circa e nel 2.° quasi 60, perchè riesce di buccia più sottile. Il novarese posto il 2.° anno in risaja da vicenda pesa chil. 43 circa, e se la risaja è vecchia anche chil. 46 in 48.
Il prezzo del riso è ordinariamente di una metà superiore a quella del frumento.